Vous êtes artisan et vous proposez une offre de glace ? Valrhona Selection vous accompagne avec une large gamme d'ingrédients pour les glaces et sorbets. Une des familles d'ingrédients clé pour la glace est celle des sucres. Dextrose, sucre inverti, glucose, tréhalose, suivez le guide pour comprendre le rôle de chaque sucre et fibre au sein d'une recette de glace ou de sorbet ! 

Le rôle des familles d'ingrédients dans la glace 

  • Les liquides : ils hydratent tous les éléments secs (sucres, protéines, stabilisateurs) pour obtenir un mélange homogène et uniforme, prêt à être correctement turbiné. 

  • L'air est un ingrédient clé, il a un impact sur le goût, l'onctuosité et la rentabilité. 

  • Le froid : il congèle la portion de liquide libre et est généré par la turbine. 

  • Les solides (extraits secs), dont les sucres et les fibres : ils absorbent et contrôlent l'eau libre présente dans le mélange. Ils déterminent la texture de la glace ou du sorbet en influençant le foisonnement, ils aident à réguler le PAC et donnent une sensation de froid plus ou moins intense à la dégustation.  

Pourquoi utiliser des sucres techniques et des fibres ? 

Les sucres techniques sont des ingrédients capitaux dans la fabrication des glaces et sorbets et jouent un rôle essentiel par leurs actions multiples : 

  • Ils donnent et fixent le goût 

  • Ils apportent une texture crémeuse et onctueuse, 

  • Ils fixent l’eau et retardent la fonte. 

Dans la formulation des glaces on utilise une combinaison de sucres (et fibres) pour réguler le pouvoir sucrant et aussi réguler la texture. Les sucres jouent un rôle très important dans la 
maîtrise de la quantité d’eau congelée. En effet, un sirop de sucre congèle à plus basse température que de l’eau pure. Ce phénomène est lié au fait que les molécules de sucre, en se liant aux molécules d’eau, les empêchent de se réarranger sous forme de cristaux de glace. 

Plus la concentration en sucre est importante, plus la gêne est importante et plus le point de congélation est bas. On parle de pouvoir anti-congelant (PAC). En fonction du type de sucre, le pouvoir anti-congelant et donc la texture à la congélation sera différente. C’est pourquoi on utilise souvent un ou plusieurs sucres techniques dans les glaces (glucose, dextrose…). 

Quel sucre utiliser pour les glaces et sorbets ? 

Le sucre inverti : quel rôle et comment le doser dans les recettes ? 

 

Le sucre inverti apporte beaucoup de moelleux aux glaces et sorbets. Mais il a un très grand pouvoir sucrant : il est donc à utiliser avec parcimonie. Un excès donnera une texture pâteuse et une sensation collante, peu agréable dans un dessert glacé. Le dosage recommandé se situe entre 2 % et 5 %.  On distingue le sucre inverti liquide de Cremsucre, un sucre inverti en pâte. 

Le dextrose 

 

Le dextrose améliore la texture des mélanges et abaisse le point de congélation. Il apporte une sensation de fraîcheur en bouche mais un excès peut provoquer une sensation de froid. 

Le glucose déshydraté 

 

Le glucose déshydraté ou le glucose en poudre assouplit la texture de la glace. 

Le sirop de glucose DE60 

 

Le sirop de glucose DE60 a de bonnes capacités hygroscopiques (absorption de l'eau). Il fournit un extrait sec et il a un pouvoir sucrant faible. 

Le tréhalose 

 

Le tréhalose est un sucre dérivé de l'amidon de tapioca. Il a un faible pouvoir sucrant et peut être utilisé comme agent de charge. 

Le maltitol 

 

Le polyol de maltitol éclaircit la couleur du produit final et a un pouvoir sucrant similaire au saccharose. Concernant le dosage : ne pas dépasser les quantités d'un maximum de 5 % du poids total. 

L'inuline, fibre permettant de diminuer l'apport calorique 

L'inuline à froid est une fibre extraite de la racine de chicorée, crée une sensation onctueuse en bouche et fournit un extrait sec avec un faible pouvoir sucrant. Utilisée comme substitut partiel 
des sucres, elle contrôle l'eau libre, réduit la formation de cristaux de glace et augmente 
la résistance du produit à la fonte. 

Quant à l'inuline à chaud, cette fibre s'utilise pour substituer les matières grasses, garantissant un pouvoir texturant supérieur à celui des inulines à froid. 

L'inuline, à chaud comme à froid est une fibre qui n'est pas absorbée par l'organisme. Pour son dosage, il est recommandé de ne pas dépasser 5 % du poids total de la recette. 

Attention pensez bien à vérifier la législation en vigueur dans votre pays concernant l’usage 
des sucres et fibres. 

Rappels et données techniques 

Tableau comparatif  

Pour vous aider dans votre choix, voici un tableau récapitulatif des caractéristiques de ces sucres. 

Le Pouvoir Anti Congelant PAC 

Le pouvoir anti-congélant (PAC) est la capacité d’un sucre à abaisser le point de congélation d’un mélange. 
L’eau pure gèle à 0 °C. La présence de sucres, liés à l’eau, dans la solution, gêne la cristallisation de l’eau et par conséquent diminue la température d’apparition des cristaux de glace. 

La température de service est liée au PAC : plus la température de service est basse, plus on cherche une texture molle à basse température donc un PAC élevé. 

Le Pouvoir Sucrant (PS ou POD) 

Le pouvoir sucrant représente la perception sucrée fournie par un composé chimique par rapport à un autre. Le goût sucré est défini par rapport à un indice de référence, généralement une solution de saccharose dont le pouvoir sucrant est égal à 100 par définition. 
La valeur PS (POD) n'est pas une valeur absolue, elle dépend de l'interaction du sucre avec les autres ingrédients de la recette par exemple dans le chocolat, l'amertume contrebalance la perception sucrée, tout comme l'acidité d'un fruit. 

Pour aller plus loin dans l'univers de la glacerie 

  • Nos recettes pour les professionnels : sorbets, glaces au chocolat, aux fruits, etc. Suivez les équilibrages des chefs de l'Ecole Valrhona pour la réalisation de vos glaces. 

  • Quel stabilisant choisir pour mes glaces et sorbets ? 

Tevenn est doté d’une recette « clean label », une liste d’ingrédients qui se veut la plus courte possible. Une recette unique sur le marché puisque Tevenn est sans gluten, sans OGM, sans arômes ni colorants artificiels et 100% pur beurre de cacao.

Tevenn est constitué de plusieurs ingrédients français : l’onctuosité du lait de France, l’intensité de la Fleur de sel de Guérande ramassé à la main, le tout avec le juste équilibre en sucre. Sa couleur dorée typique du caramel est 100% naturelle. 

Une recette irrésistible réalisée avec le plus faible taux de sucre du marché et le plus haut pourcentage de beurre de cacao. La volonté de créer un chocolat faible en sucre (44%) et élevé en beurre de cacao (36%) est de répondre aux besoins des Chefs, Artisans et Boulangers.

Sa fluidité, ses caractéristiques et sa simplicité d’utilisation font de Tevenn, le chocolat de couleur blonde idéal pour toute application. Pâtisserie, boulangerie, enrobage, glace, décoration, mousse ou ganache.

Tevenn s’adapte à toutes vos envies.


 

Tevenn est une couverture de chocolat blonde caractérisée par sa couleur naturellement dorée et son goût aux notes de caramel crémeux et biscuité, sublimé par une pointe de Sel de Guérande.

La couleur blonde de ce chocolat 36% ainsi que son goût biscuité doté d’une pointe de Sel de Guérande ont inspirés le nom Tevenn, qui signifie dunes en breton.

Partez pour une escapade en Bretagne, à la découverte des marais salants et des dunes de sel de Guérande que l’on retrouve dans la recette de Tevenn. Explorer les dunes de sables fin et chaud dont la couleur dorée rappelle le goût caramel et biscuité du chocolat Tevenn.

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