Entremets Cassis Myrtille

Faire bouillir la purée de cassis et le sucre.
Verser sur les jaunes d’oeufs tempérés en fouettant activement et
faire monter au batteur en vitesse 5 jusqu’au ruban.
Monter les blancs mousseux et serrer avec la deuxième quantité
de sucre.
Mélanger les 2 appareils et ajouter la farine et fécule tamisée à
la fin.
Étaler le biscuit dans 4 cercles à 160 g
Cuire à 180 °C 10 à 12 min / VO.

Mélanger le sucre avec la pectine NH.
Chauffer la purée de cassis et le glucose atomisé à 50°C.
Ajouter le sucre et la pectine NH puis mixer.
Refroidir et répartir 120 gr/insert.

Monter les sucres et les jaunes à la feuille et incorporer le sel.
Ajouter le beurre pommade.
Ajouter la farine tamisée avec le baking en 2 fois.
Ajouter les graines de chia.
Débarrasser et étaler entre deux feuilles guitare.
Placer au réfrigérateur 24h.
Le lendemain étaler à 5mm d’Épaisseur.
Cuire en cercle à 170° pendant 15 min.

Rassembler la myrtille en purée à 4°C et la crème à 4°C puis
foisonner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture
mousseuse comme pour une crème fouettée standard.

Dans une cuve de batteur, rassembler la myrtille en purée à 4°C
et l’albumine tamisée.
Mélanger et attendre 15 à 20 minutes que l’albumine s’hydrate.
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre, cuire à 118°C,
puis verser sur le mélange, myrtille en purée et albumine,
mousseux.
Foisonner à l’aide d’un batteur, à vitesse moyenne jusqu’à
refroidissement (environ 30°C).

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de myrtille
en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine
s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la
gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et
mixer pour bien homogénéiser.
Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue
Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les
textures.
Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la maryse, puis
terminer en incorporant la crème fouettée fruitée délicatement,
afin de conserver au maximum le foisonnement.
Couler aussitôt.

Préparer un insert avec le biscuit et le confit cassis puis passer au grand froid.
Montage à l’envers dans un cercle de diamètre 160.
Déposer de la mousse intense myrtille dans le moule puis déposer l’insert congelé (confit vers le bas) en appuyant
légèrement.
Lisser un peu de mousse sur le biscuit. Déposer le sablé breton.
Placer au grand froid.

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair