Neklimisu

Monter les blancs d’oeufs au batteur, serrer avec le sucre à la fin puis ajouter les jaunes d’oeufs en 1ère vitesse
délicatement.
Ajouter la maïzena et la fécule de pomme de terre préalablement tamisée.
Couler dans un cadre 1500 g d’appareil sur plaque avec feuille.
Cuire durant 10 à 12 min à 165°C, four ventilé.

Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau, puis couler sur plaque et laisser refroidir.
Torréfier les noisettes et le café en grains au four à 150°C pendant 22 minutes.
Mixer le tout au robot coupe, ajouter la fleur de sel et l’huile de pépins de raisins.

Faire bouillir la crème et le lait.
Ajouter la masse gélatine, mixer.
Verser sur le chocolat Nekli 28% et émulsionner.
Réserver au frais.

Montage :
Détailler un cercle de 11 cm de diamètre dans le biscuit cuillère, puis le placer dans le fond de ce même cercle, préalablement pourvu d’un rhodoïd de
4,5 cm de hauteur.
À l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit de café.
Couler 40 g de praliné café. Laisser durcir au surgélateur.
Couler par-dessus 100 g de Namelaka Nekli 28% puis laisser de nouveau durcir au surgélateur.
Monter la ganache montée Nekli 28% - pâte de café au batteur, bien souple, puis couler jusqu’à hauteur du rhodoïd.
Laisser durcir l’entremet au surgélateur.

Finition :
Mettre au point du chocolat Nekli 28% et réaliser un cerclage de la hauteur de l’entremets.
Une fois l’entremets durci, soupoudrer de cacao en poudre. Entourer l’entremets du cerclage de chocolat.