recette Saint-Valentin tablette de kash-coeur

Surprenez vos clients avec la Tablette Kash-Cœur, une création végétale associant audace et tendresse. Alliez la douceur du chocolat Amatika 46% au croquant des graines de sarrasin kasha caramélisées, le tout sublimé par des touches de framboise et une finition en forme de cœur.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les chocolatiers

Pour 24 tablettes

1 - Kasha caramélisé

95 g   Eau minérale
190 g   Sucre semoule
380 g   Graines de sarrasin décortiquées grillées Kasha
25 g   Beurre de cacao
5 g   Fleur de sel
     

Cuire l’eau et le sucre à 115 °C puis verser le kasha.

Sabler puis caraméliser le tout.

Terminer en ajoutant le beurre de cacao et la fleur de sel.

Réserver.

2 - Moulage

700 g   Amatika 46%
QS   Inspiration framboise
     
     
     
     

Préparation :

Réaliser le kasha caramélisé. Lorsqu’il est froid, déposer quelques grains dans les coeurs de la tablette.

Moulage :

Déposer au cornet quelques gouttes d’Inspiration Framboise précristallisé sur les grains de kasha afin de les coller légèrement. Laisser cristalliser quelques minutes

Finition

Obturation:

Mélanger 1500 g de couverture Amatika 46% précristalisée avec 600 g de kasha caramélisé puis couler environ 80 g par tablette.

Laisser cristallier à 17 °C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.

- ASTUCE - Pour obtenir un dessous de tablettes bien lisse, déposer une fine couche de chocolat précristallisé, recouvrir aussitôt d’une feuille guitare, plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.

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