Tarte franquetta

Réaliser la pâte à l'aide d'un robot-coupe. 
Sabler les poudres, les noix et le beurre froid coupé en cube.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.

Laver, éplucher les poires et les couper en cubes de 0,5 cm x 0,5 cm
Cuire à feu doux les poires avec le sucre et l'eau.
Au bout de 13 à 15 min de cuisson, refroidir légèrement les poires (environ 40 °C), ajouter la pectine NH mélangée avec un peu de sucre, et porter de nouveau à ébullition pendant 3 à 4 min. Réserver au réfrigérateur.

Torréfier légèrement les noix au four à 150 °C, broyer ensuite au cutter afin d'obtenir une pâte de noix. 
Chauffer la petite quantité de crème et de lait avec le miel.
Verser progressivement le mélange à 60 °C sur la pâte de noix et le beurre de cacao fondu en prenant soin d'émulsionner le mélange.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la grande quantité de crème froide.
Mixer de nouveau et réserver au réfrigérateur idéalement une nuit. 
Foisonner le mélange au fouet.

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. 
Cuire le tout à la nappe à 82/84 °C, passer au chinois étamine et utiliser immédiatement ou réserver en refroidissant rapidement.

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Porter à ébullition le sirop, ajouter les cerneaux de noix et la fleur de sel. 
Répartir sur une plaque munie d'une toile siliconée, et sabler au four à 140/150 °C environ 10 min. 
Laisser refroidir, et conserver à l'abri de l'humidité

Réaliser la crème à l'aide d'un cutter robot-coupe. 
Mélanger la grande quantité de noix avec le sucre, les œufs entiers et le beurre froid coupé en cubes.
Foisonner légèrement au robot-coupe.
Ajouter les cerneaux de noix et Andoa grossièrement hachée.
Réserver ou utiliser directement.

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C

Abaisser la pâte sablée à 3 mm, foncer les cercles à tarte De Buyer-Valrhona de 15,5 cm de diamètre (réf De Buyer 3098.06) préalablement beurrés.
Cuire les fonds de tarte à 150 °C environ 15/20 min, garnir avec 125 g de crème de noix et cuire à 170 °C environ 12/15 min. Laisser refroidir.

1 Sur une feuille guitare et à l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°8, réaliser une spirale de crémeux Andoa de 14 cm de diamètre. Surgeler. 
- À l'aide d'un cercle de 14 cm, garnir la tarte 
avec 100 g de compotée de poires. Surgeler. 
- Foisonner la ganache montée noix afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
- Recouvrir ensuite la compotée de poires avec 50 g de ganache montée, lisser à la spatule.
- Retourner la spirale de crémeux congelée etdéposer-la au centre de la tarte. 

2 À l'aide d'une poche munie d'une douille n°12, réaliser un pochage en "gouttes" autour de la tarte en dépassant à l'extérieur de la pâte.

3 Ébarber ensuite l'excédent de ganache montée qui dépasse des bords de la tarte à l'aide d'une spatule. Surgeler.

- Réaliser les cerneaux de noix sablés au four. Réserver.
- À l'aide d’Andoa  Noire précristallisée, mouler des « mini-boules de Noël ». 
- Laisser cristalliser, démouler et assembler, réserver. À l'aide d'une poche munie d'une douille n°6, réaliser des spirales de crémeux Andoa à l'intérieur d'un moule silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre. 
- Garnir d'autres demi-sphères de 4 g de compotée de poires et 5 g de ganache montée noix, lisser et surgeler. 
- Démouler et assembler chaque demi-sphère et déposer-les sur les tartes.
- À l'aide d'un pistolet, napper les tartes de nappage Absolu Cristal à pulvériser chauffé à 70/80 °C.
- Décorer les tartes avec des cerneaux de noix sablés au four et quelques « mini-boules de Noël » moulées en chocolat.