recette bonbon de chocolat carat
Proposez à vos clients les Bonbons Carat, une alliance entre caramel vanillé et chocolat noir OQO 73%. Associez l'intensité d'un caramel au beurre salé à la puissance aromatique du praliné amande, le tout enrobé dans une fine couche de chocolat texturé.
 
Une recette des chefs de l'École Valrhona
Pour les chocolatiers
Pour 100 pièces

1 - Caramel au beurre salé 115°C pâte de vanille

160 g   Crème UHT 35%
2,6 g   Pâte de gousses de vanille bio Madagascar
17 g   Glucose DE35/40
160 g Sucre semoule
42,6 g   Beurre salé

Chauffer la crème avec la pâte de vanille.
Tiédir le glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et cuire pour obtenir un caramel clair.
Décuire le caramel avec le beurre. Ajouter la crème chaude vanillée et cuire le tout à 115 °C.
Mixer pour bien émulsionner.

2 - Praliné valencia Oqo 73%

200 g   Couverture noire texturée Oqo 73%
500 g   Praliné amande 70% fruité
     
     
     

Faire fondre la couverture à 45 °C puis la mélanger au praliné.

Tempérer la masse à 24 °C.

3 -  Appareil à pulvériser Guanaja 70%

30 g   Beurre de cacao
70 g
   Chcolat noir Guanaja 70%
     

Fondre ensemble le beurre de cacao et le chocolat.
Chinoiser avant utilisation.
Tempérer le mélange à 30/31 °C pour une pulvérisation dans des moules, ou pour donner un aspect brillantsur des montages ou pièces artistiques..
Pour une pulvérisation «velours», utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un support congelé.

Montage et finition

QS   Couverture noire texturée Oqo 73%
     
     
     
     
     

Réaliser le caramel et à l’aide d’un entonnoir à piston. Peser 3 g par empreinte.
Laisser refroidir à 16/18°C afin de pouvoir pocher par-dessus 7 g de praliné valencia OQO 73% et laisser cristalliser 24 heures à 16/18°C et 60% d’hygrométrie.
Pulvériser les moules (moule larme REF 11398 Mallard) garnis afin de réaliser un chablon.
Pour le démoulage, déposer une feuille silicone avec une grille sur le dessus, et placer au congélateur 15 minutes afin de pouvoir démouler le produit sans déformer le caramel.
Tempérer la couverture, puis à l’aide d’un pic, tremper le bonbon jusqu’au niveau du caramel.
Retirer le pic et déposer un décor réaliser avec la couverture.

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