Bûche nougat glacé

Mélanger à froid la purée de kalamansi avec le yuzu, le glucose, le sucre, le dextrose, le gelcrem et mixer avec les œufs.
Chauffer en mélangeant énergiquement, porter à ébullition et cuire 2-3 minutes.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Réaliser une émulsion sur le chocolat, mixer pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.
Couler en bac, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
NB : Bûche glacée réalisée sans l’aide d’une turbine.

Au batteur muni de la feuille, mélanger le beurre froid coupé en cubes avec les autres ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange friable et granuleux.
Cuire au four ventilé à 150 °C sur plaque avec un tapis siliconné perforé pendant environ 15-20 minutes.

Mélanger le streusel et l'Éclat d'or.
Fondre la couverture avec le beurre liquide puis l'incorporer au mélange streusel-Éclat d’or.
Mélanger et utiliser aussitôt.

Torréfier les fruits secs à 150 °C.
Mélanger l'eau, le sucre et le miel et cuire à 121 °C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige et lorsque le mélange sucre/miel est à 121°C, le verser délicatement sur les blancs montés.
Foisonner jusqu'au refroidissement de la masse.
Monter la crème mousseuse et l’incorporer à la préparation froide ainsi que les cubes d’oranges confites, les amandes et les pistaches.

Porter le lait et le glucose à ébullition.
Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et le dextrose.
Verser le lait chaud glucosé sur le mélange jaunes-sucres.
Cuire l'ensemble à 84 °C, mixer.
Verser la crème anglaise sur le chocolat petit à petit afin d'obtenir une émulsion parfaite.
Mixer pour parfaire l'émulsion.
Refroidir le mélange à 40 °C.
Ajouter la crème montée.

Mélanger l'eau, le dextrose et le glucose DE60 et porter à ébullition.
Emulsionner sur le chocolat Komuntu.
Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer.
Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température de 25 °C.

Réaliser le crémeux Opalys Calamansi glacé puis laisser cristalliser au réfrigérateur.
Réaliser le streusel pressé puis peser 250 g par bande de 7 cm x 52 cm entre 2 règles de 1 cm de hauteur.
Dresser 3 boudins de crémeux Opalys calamansi au centre du streusel à l'aide d'une poche munie d’une douille lisse de 15 mm (300 g). Surgeler.
Réaliser le nougat glacé, peser 480 g dans le moule insert et insérer le montage crémeux-streusel puis surgeler.
Démouler les inserts « Moule bûche petit U », réaliser la mousse glacée Komuntu, peser 850 g par « Moule bûche Design », ajouter l'insert. Surgeler.
Démouler puis pulvériser les bûches à l'aide du nappage Absolu Komuntu.
À l'aide de couverture noire précristallisée, étaler entre deux feuilles guitare, détailler des disques avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre puis faire
un aplat à 8 cm.
Une fois cristallisé, faire des traits au cornet (voir photo) puis déposer quelques fruits secs et confits afin de les coller.