Bûche Taiyo

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait et laisser infuser avec la gousse de vanille fendue et grattée pendant environ 15 minutes.
Chinoiser et corriger le poids de lait si nécessaire.
Chauffer entre 85 °C et 90 °C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement 
réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule. 

Chauffer la purée avec le jus de gingembre. 
À 40 °C ajouter les sucres préalablement mélangés à la pectine NH.
Porter à ébullition et ajouter les zestes de citron vert. 
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur

Mettre dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet tous les ingrédients et foisonner pendant 10-15 minutes.

Fondre la couverture et y ajouter l'éclat d'or avec la fleur de sel. 
Mélanger et utiliser aussitôt. 

Porter à ébullition le lait et le glucose DE60, verser sur les jaunes d’œufs. 
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur. 

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. 
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température de cette base (45/47 °C) et incorporer progressivement la crème montée mousseuse 
délicatement à la maryse. 
Utiliser aussitôt et surgeler.

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau puis émulsionner avec la couverture fondue. 
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Réaliser la ganache montée et laisser cristalliser minimum 12 heures au réfrigérateur. 
Réaliser le confit ananas, laisser gélifier au réfrigérateur. 
Réaliser le biscuit et couler en cadre 40 cm x 60 cm sur une plaque munie d'un silpat. 
Cuire à 175 °C pendant environ 10-12 minutes. 
Laisser refroidir et détailler des bandes de 5,5 x 53 cm.
Sur chaque bande, dresser à la poche munie d'une douille de 12 cm de diamètre, 3 tubes de confit (200 g) dans le sens de la longueur. Surgeler.
Garnir 350 g de confit dans le fond du « Moule bûche moyen U » (33977) VALRHONA, surgeler. 
Foisonner la ganache montée et à l'aide d'une poche sans douille, garnir de 350 g dans le moule par-dessus le confit. 
Déposer l'insert biscuit-confit, presser légèrement et lisser à l'aide d'une petite palette coudée. Surgeler.
Réaliser le croustillant et l'étaler en bandes de 53 x 8 cm. Réserver au réfrigérateur. 
Réaliser la mousse et couler environ 620 g dans un « Moule bûche ondulation » (33974) VALRHONA. 
Déposer l'insert préalablement démoulé en pressant légèrement. 
Étaler par dessus 30 g de mousse et déposer la bande de croustillant. 
Lisser à l'aide d'une palette coudée et surgeler.
Démouler les bûches et réaliser le nappage absolu. 
Chauffer le nappage à 80 °C et pulvériser les bûches à l'aide d'un pistolet.
Décorer avec les embouts de bûche.

Réaliser des tranches très fines d’ananas, et les sécher au four pendant 2h30 à 110 °C. 
Une fois légèrement séchées, badigeonner les tranches d’absolu cristal et les laisser 24 h en étuve jusqu’à les sécher complètement. 
Pour les embouts des bûches, couler du chocolat tempéré sur le transfert « Mosaïque jaune d’or » (13247CCZ - 46405) CHOCOLATREE.
Déposer une seconde feuille guitare par-dessus et étaler sur toute la longueur de la feuille à l'aide d'un tube PVC. 
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce cannelé des cercles de 10 cm de diamètre, puis les couper à 2,5 cm, afin d’avoir des embouts de 7,5 cm de hauteur et 
10 cm de large. 
Laisser cristalliser dans une chambre à 17 °C et 65% d'hygrométrie.
Dresser une goutte de ganache montée vanille sur le dessus de la Bûche. 
Coller la tranche d’ananas séchée, puis dresser une nouvelle goutte afin de coller le décor chocolat « Rond belle étoile » (85005CCR - 43437) CHOCOLATREE.