Bûchette mustika

Chauffer le lait à 60/70 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser une petite quantité sur le praliné et le beurre de cacao. 
Émulsionner à la maryse en versant progressivement le reste du lait gélifié. 
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
Laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 12 heures.

Chauffer la purée de myrtille avec le glucose à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine. 
Porter à ébullition et ajouter le jus de citron.
Réserver à 4 °C.

Mixer les ingrédients secs au robot coupe en prenant soin de ne pas trop mixer les flocons 5 céréales. 
Mélanger au batteur à la feuille en ajoutant le beurre sec coupé en cubes puis les blancs petit à petit.
Réserver.

Torréfier les amandes et les flocons 5 céréales à 150 °C pendant environ 20 minutes. 
Lorsque tout est froid, broyer très finement au robot coupe. Réserver.
Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes à la fin.
Ajouter délicatement le premier mélange d’amandes et de flocons en poudre puis terminer par le 
beurre fondu à environ 45 °C.
Utiliser aussitôt.

Chauffer le jus de citron vert et le sucre inverti à 40 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. 
Mélanger avec le yaourt.
Lorsque le mélange est à 30 °C, ajouter la crème montée mousseuse.
Utiliser aussitôt.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Réaliser le crémeux praliné et le confit myrtille. Réserver.
Réaliser le sablé 5 céréales et l’étaler à 4 mm dans un cadre de 37 cm x 57 cm. 
Cuire environ 30 minutes à 160 °C au four ventilé.
Réaliser le biscuit et couler 1300 g sur le sablé. 
Cuire environ 10 minutes à 180 °C.
Lorsque le biscuit est froid, détailler des bandes de 3,5 cm x 52 cm dans le sens de la longueur.
À l’aide d’une douille de 13 mm, dresser à la poche deux tubes de crémeux praliné d’environ 80 g de chaque côté des bandes de biscuits, 
en prenant soin de laisser un espace entre les deux.
Déposer ensuite environ 120 g de confit myrtille entre les tubes de crémeux praliné puis surgeler.

Réaliser la mousse yaourt. 
Lorsque le mélange est terminé ajouter 500 g de confit myrtille dans la mousse puis mélanger brièvement afin de créer des marbrures.
Déposer environ 400 g de mousse marbrée dans les « Moules insert Slalom (ref.43242) ».
Déposer l’insert côté sablé vers le haut puis surgeler.

Étaler du Chocolat blanc Opalys 33% précristallisé sur une feuille transfert chocolat de Noël. Avant complète cristallisation, détailler des « vagues » à l’aide d’un carton découpé à la forme du moule slalom. Laisser cristalliser. Mouler des boules de Noël dans le moule « Mini boules de Noël (ref.18824) ». Après les avoir assemblées, coller les mini boules de Noël sur les vagues. Démouler puis pulvériser à l’aide de nappage Absolu. Finaliser avec un embout de bûche, un logo personnalisé ou des décors en chocolat.