recette crème glacée chocolat Valrhona

Offrez à vos clients l'intensité d'une crème glacée au chocolat d'exception P125 Cœur de Guanaja. Alliez la puissance aromatique de ce chocolat noir à une texture onctueuse parfaitement maîtrisée, grâce à une maturation lente et une émulsion rigoureuse.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona

Pour les glaciers

Pour 2 kg de crème glacée

1 - Crème glacée P125 coeur de Guanaja

240 g   Chocolat noir P125 Coeur de Guanaja
1238 g   Lait entier 4% MG
90 g   Crème UHT 35%
92 g   Poudre de lait 1% 
172 g   Saccharose
120 g   Glucose en poudre DE33
40 g   Cremsucre en pâte
4 g   Procrema 5 bio
4 g   Natur Emul

Verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur). 
À 25°C, ajouter la poudre de lait 1%.
À 30°C, ajouter les sucres (saccharose, glucose en poudre et cremsucre).
À 40°C, incorporer les matières grasses (la crème).
À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Procrema 5 BIO/Natur Emul additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
À 60°C, verser une partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. 
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4°C. 
Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.

Finition

Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à +4°C. 
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Surgeler à -30°C puis stocker au congélateur à -18°C.

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