recette de crémeux intense au chocolat noir guanaja

Émerveillez vos clients avec ce crémeux intense chocolat noir, élaboré selon les principes de la Gourmandise Raisonnée. Alliez la puissance aromatique du chocolat Guanaja 70% à la délicatesse d'une crème anglaise parfaitement dosée. 

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les pâtissiers.

Recette calculée pour 1,4 kg de préparation.

1 - Crème anglaise

600 g   Lait entier UHT
255 g   Crème UHT 35%
170 g   Oeufs entiers
70 g   Sucre semoule
     
     

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à 84%. Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

2 -  Crémeux chocolat noir

1000 g   Crème anglaise
440 g   Chocolat noir Guanaja 70%
     
     
     
     

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.

Finition

Conservation : 3 jours, entre 2 et 4°C. Surgélation possible

Cette texture crémeuse a été retravaillée en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Pour en savoir plus : https://essentiels.valrhona.com/

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