Crémeux intense chocolat noir

Émerveillez vos clients avec ce crémeux intense chocolat noir, élaboré selon les principes de la Gourmandise Raisonnée. Alliez la puissance aromatique du chocolat Guanaja 70% à la délicatesse d'une crème anglaise parfaitement dosée. 

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les pâtissiers.

Recette calculée pour 1,4 kg de préparation.

1 - Crème anglaise

600 g   Lait entier UHT
255 g   Crème UHT 35%
170 g   Oeufs entiers
70 g   Sucre semoule
     
     

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à 84%. Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

2 -  Crémeux chocolat noir

1000 g   Crème anglaise
440 g   Chocolat noir Guanaja 70%
     
     
     
     

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette. Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.

Finition

Conservation : 3 jours, entre 2 et 4°C. Surgélation possible

Cette texture crémeuse a été retravaillée en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Pour en savoir plus : https://essentiels.valrhona.com/

TÉLÉCHARGER LA RECETTE