recette cremeux praline

Surprenez vos clients avec ce crémeux intense praliné, conçu selon les principes de la Gourmandise Raisonnée. Alliez le plaisir d'un praliné amandes-noisettes 50% fruité à une texture onctueuse parfaitement maîtrisée.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les pâtissiers.

Recette calculée pour 1,2 kg de préparation.

1 - Crémeux intense praliné

500 g   Lait entier UHT
8,5 g   Gélatine en poudre
105 g   Beurre de cacao
645 g   Praliné amandes noisettes 50% fruité
     
     

Chauffer le lait à 60/70°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné et le beurre de cacao. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.

Finition

     
     
     
     

Conservation : 3 jours, entre 2 et 4°C. Surgélation possible

Cette texture crémeuse a été retravaillée en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Pour en savoir plus : https://essentiels.valrhona.com/

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