Pomdepin

Mélanger ensemble la poudre d'isolat de protéine de pomme de terre avec le Gelcrem à froid.
Ajouter à l'eau et mixer longuement pour bien lier le mélange.
Laisser s'hydrater pendant une nuit. Foisonner.
NB : Cette recette peut remplacer du blanc d’oeuf;
Cette recette peut être remplacée par du blanc d’oeuf.

Mélanger la farine de riz, le sucre glace, la fécule de pomme de terre, l'amidon et le cacao poudre.
Chauffer la purée d'ananas et la purée de passion.
Verser sur le chocolat Amatika 46% et l'huile de coco préalablement fondue, mixer.
La texture doit être celle d'une ganache.
Mélanger la « ganache » et les poudres.
Ajouter la base à foisonnée, mélanger.
Réserver au froid.
Étaler sur un tapis silicone, puis cuire 7/8 minutes à 170 °C.
Décoller avec une spatule puis laisser à plat ou façonner.

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose poudre),
À 45 °C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant- émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes.
Réaliser une émulsion avec la couverture de fruits Inspiration Passion, puis refroidir rapidement à + 4 °C.
Mélanger le mix et la pulpe de fruit, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
Stocker au congélateur à -18 °C.

Tailler des ronds d'ananas de 2 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur.
Mélanger les ananas avec la cassonade, les zestes et la vanille.
Les placer dans une casserole et cuire a couvert.
Dès que les ronds d'ananas rendent leurs jus, ajouter les pulpes de passion et d'ananas, le jus de gingembre et l’Absolu Cristal, donner une ébullition.
Chinoiser et réduire le jus jusqu’à consistance sirupeuse.

Mélanger la poudre d'amandes, la cassonade, la farine de riz et la fleur de sel.
Fondre a environ 40 °C l'huile de coco et ajouter l'eau à 40 °C.
Mélanger l'ensemble.
Répartir de façon régulière sur une plaque munie d'un tapis perforé.
Cuire à 150 °C jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.

Mixer le streusel, ajouter la coco râpée torréfiée.
Fondre la couverture Amatika, ajouter le praliné coco.
Mélanger le tout et réserver.
Utiliser immédiatement.

Mélanger ensemble la poudre d'isolat de protéine de pomme de terre avec le Gelcrem à froid.
Ajouter à l'eau et mixer longuement pour bien lier le mélange.
Laisser s'hydrater pendant une nuit.
Foisonner.
NB : Cette recette peut remplacer du blanc d’oeuf;
Cette recette peut être remplacée par du blanc d’oeuf.

Mélanger l'inuline, le Natur Emul, la xanthane.
Chauffer la crème de noix de coco, la purée d'ananas et la vanille à 45 °C, ajouter les poudres et porter à 85 °C.
Fondre le chocolat.
Verser 1/3 du liquide chaud sur le chocolat, réaliser une émulsion.
Ajouter le reste du liquide mixer pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la base à foisonner et mélanger rapidement
Couler en barquette plate, filmer à contact, laisser cristalliser au réfrigérateur.

Gavotte Amatika : Réaliser l'appareil à gavotte Amatika 46%.
Étaler sur silpat des rectangles de 4 cm de large par 50 cm de long. Sur un autre silpat, étaler des rectangles de 2 à 3 cm de large par 12 cm de long.
Cuire à 170 °C environ 8 min, dès la sortie du four passer sur les gavottes du beurre de cacao. Rouler immédiatement les grandes bandes de gavotte autour d'un cercle de 4 cm de diamètre et les plus petites bandes autour d'un tourillon. Réserver en boite hermétique avec absorbeur d'humidité.
Préparer les ronds d'ananas, les cuire, chinoiser et réserver. Réduire le jus de cuisson, et glacer les morceaux d'ananas. Réaliser l'écume, mettre en siphon.
Réaliser le streusel pressé et le sorbet.
Fondre le chocolat au lait Amatika 46%, l'étaler sur marbre et dès qu'il cristallise réaliser des copeaux à l'aide d'un emporte-pièce.
Pulvériser certains copeaux avec de la sauce exotique puis les saupoudrer de coco râpée.

Dresser des gouttes de jus exotique vanille de tailles différentes ainsi que 3 ronds d'ananas.
Déposer dans l'assiette l'enroulé de gavotte. Garnir de 30 g de compotée d'ananas et de 20 g de streusel pressé sur le dessus.
Dresser une boule de sorbet ananas-Inspiration passion (environ 20 g) et la déposer sur le streusel pressé.
À l'aide du siphon recouvrir d'écume Amatika le sorbet ananas.
Décorer de copeaux de gavotte et d'un décor Chocolatree "Formes Bûche de Noël 5 modèles".