Aphrodite

Invitez vos clients dans un voyage sensoriel avec l'Aphrodite, un dessert à l'assiette aux multiples textures. Alliez la douceur du chocolat blanc Opalys 33% au parfum des fruits exotiques et aux notes épicées de gingembre et de piment d'Espelette, le tout sublimé par des glaces et sorbets aux saveurs intenses.

Une recette des chefs de l'École Valrhona

Pour les restaurateurs

Pour 24 desserts à l'assiette.

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube.

Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids et la pâte de gousses de vanille.

Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.

Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.

Au mélangeur émietter la pâte sablée cuite et la fleur de sel.  Fondre le chocolat.  Ajouter au premier mélange et mélanger délicatement tous les ingrédients.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Chauffer l’eau. À 30 °C, ajouter les sucres.

À 45°C, ajouter les stabilisants mélangé à une partie du sucre initial (environ 10%).

À 60 °C réaliser une émulsion sur la couverture de fruit.

Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4°C.

Mélanger le sirop et les fruits en purées, mixer.

Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.

Mixer et turbiner entre -6 °C et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.

Surgeler à -30°C. Stocker au congélateur à -18°C.

Couper les ananas en 6 ou 8 suivant leur taille.

Enlever le cœur.

Mettre tous les ingrédients dans un sac sous vide et cuire à 90°C pendant 40 minutes en four vapeur. Réserver.

Tailler en brunoise l’ananas, la mangue, ajouter l’extrait de vanille et les zestes de citron vert. Réserver.

Tailler en brunoise l’ananas et le gingembre en très fine brunoise. Ajouter le reste des ingrédients. Réserver.

Réaliser la ganache montée Opalys, le croustillant, la crème glacée Macaé, le sorbet exotique et les ananas sous vide. Réaliser les deux brunoises de fruits. Egoutter les tranches d’ananas et conserver le jus de cuisson et le séparer en deux. Garder une partie pour déglacer les ananas lors de la cuisson et mélanger l’autre partie avec le même poids de Oabika. Mettre le mélange Oabika et jus de cuisson en saucière. Dans une poêle avec un peu de beurre clarifie déposer les quartiers d’ananas, les tourner régulièrement afin d’avoir une coloration homogène. Finir en les déglaçant avec une partie du jus de cuisson. Réserver. Foisonner la ganache montée, dresser 25g dans l’assiette et à l’aide d’une cuillère écraser le point de ganache en l’allongeant afin de former une goutte. 

Déposer 10g de croustillant dans le creux de la larme. À l’aide d’un économe, réaliser des copeaux de coco, les enrouler et les déposer sur la ganache montée. Placer le quartier d’ananas contre le croustillant (voir photo). Déposer 15g de chaque brunoises dans deux récipients différents. Ici nous vous proposons d’utiliser une noix de coco fraîche. Déposer une quenelle de crème glacée Macaé sur la brunoise aphrodisiaque et une quenelle de sorbet exotique sur la brunoise soft. Terminer en déposant à la base du quartier d’ananas de la sauce Oabika/Passion.