Coco Kalingo

Chauffer le lait avec la crème, la poudre et le gingembre frais préalablement haché.
Ajouter le stabilisateur combiné (25% gomme de guar + 25% gomme de caroube + 50% natur emul) avec les 2g de sucre et porter à ébullition. 
Laisser infuser 15 min. 
Chinoiser.
Blanchir les jaunes avec les 30g de sucre et cuire à 84 °C. 
Mixer et débarrasser dans un bol à PacoJet. 
Surgeler.

Chauffer la purée de noix de coco avec la poudre de gingembre et le sucre. 
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. 
Laisser tiédir.
Foisonner la crème, puis l’ajouter au mélange coco gingembre. 
Couler en tube. 
Surgeler.

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. 
Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois étamine.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. 
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. 
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Prélever les feuilles des tiges de coriandre. 
Chauffer l’eau avec les tiges, ajouter l’agar-agar additionné au sucre et porter à ébullition. 
Chinoiser et laisser prendre à température ambiante. 
Une fois froid, mixer avec les feuilles de coriandre et la purée de citron vert. 
Débarrasser en poche sans douille. 
Stocker à 4 °C.

Porter à ébullition la crème avec le lait, la poudre de gingembre et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout « à la nappe » à 84/85 °C, passer au chinois étamine.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. 
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Fondre le beurre avec le chocolat, blanchir les oeufs avec le sucre, la farine et la levure.
Verser sur le premier mélange. 
Couler en cadre et cuire à 160 °C 12 minutes.

Mélanger tous les éléments. 
Laisser reposer 2 heures. 
Faire des petits rouleaux puis les cuire au four à 165 °C 10 minutes.
Une fois cuits et refroidis, les tremper dans le chocolat Kalingo précristallisé. 
Laisser cristalliser. 
Réserver.

Réaliser la glace au gingembre et la stocker à -18 °C. 
Réaliser la mousse coco gingembre, le crémeux Kalingo, le gel coriandre et la crème anglaise Kalingo gingembre.
Détailler les tubes de mousse coco en plusieurs longueurs. Les laisser revenir un petit peu à température puis les rouler dans la coco râpée.
Réaliser l’appareil moelleux au chocolat. Une fois cuit, détailler des bandes de la même taille que les tubes coco.
Terminer en réalisant les gressins chocolat. Une fois cuits et refroidis, les tremper dans le chocolat Kalingo precristallisé. Laisser cristalliser.

Dresser le crémeux à l’aide d’un chablon dans le fond de l’assiette. 
Déposer les morceaux de moelleux chocolat. 
Venir déposer les tubes coco sur le moelleux. 
Ajouter quelques morceaux de gressins Kalingo.
Dresser quelques points de gel coriandre et disposer quelques pousses de coriandre cress ainsi que des fleurs de coriandre.
Pacosser la glace gingembre et dresser une quenelle.