Dentelle

Chauffer la première quantité de lait, la vanille grattée et le konjac.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de lait et la crème liquide froide.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

Laver et presser les citrons, retirer le zeste.
Les conserver pour une autre utilisation.
Chauffer le jus de citron et l’eau jusqu’à 40 °C, ajouter le mélange sucre et pectine NH préalablement mélangé.
Verser progressivement sur le chocolat fondu en prenant soin de réaliser une émulsion.
Ajouter les zestes de combawa hachés.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 25 °C, ajouter la poudre de lait.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose poudre et sucre inverti)
À 45 °C ajoutant le mélange stabilisant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 min, puis verser sur la couverture et mixer dès que possible en réalisant une émulsion.
Refroidir rapidement à + 4 °C.
Mélanger le mix, le jus de citron et les zestes, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
Surgeler à -35 °C puis stocker au congélateur à -18 °C.

Torréfier les amandes brutes.

Au robot coupe, mixer les amandes brutes et la cassonade.

Ajouter le beurre, la farine et la fleur de sel.

Ajouter les œufs.

Étaler entre deux feuilles cuisson.

Porter à ébullition l’eau et le sucre.
Ajouter le jus de citron. Réserver.

Réaliser le crémeux, la ganache montée, le sorbet, la pâte sablée et le sirop.
Étaler la pâte sablée à 2,5 mm d’épaisseur et détailler des cercles de 7,5 cm.
Cuire sur silpat à 145 °C pendant 16 minutes.
Turbiner le sorbet.
Préparer une plaque 40 x 40 cm avec une feuille guitare et un cadre à ganache de 1 cm d’épaisseur.
Étaler le sorbet à l’aide d’une raplette. Surgeler.
Détailler des cercles de 4 cm. Garder les chutes de sorbet pour étaler un nouveau cadre.
Détailler des tranches fines de main de Bouddha en partant de la base à l’aide d’une mandoline.
Faire de même avec les doigts de la main de Bouddha.
Séparer les en deux casseroles et couvrir à hauteur de sirop froid.
Porter à ébullition et réserver en sac sous vide pendant au moins 24 heures.
Par la suite les conserver dans le sirop.
Décor : À l’aide du chocolat de couleur blonde Dulcey 35% précristallisé, réaliser des cercles de 5 cm.
Avant cristallisation complète, avec un cure dent séparer en deux le décor avec un mouvement d’ondulation (voir photo) et laisser cristalliser entre deux plaques.

Dressage : Déposer un sablé amande au fond de l’assiette.
Déposer un cercle de sorbet citron.
Dresser 20 g de crémeux citron autour du sorbet à l’aide d’une douille unie de 12 mm ainsi que trois points autour de l’assiette.
Monter la ganache montée Dulcey et dresser par-dessus le crémeux 25 g de ganache en prenant soin de recouvrir le sorbet.
Égoutter les tranches de main de bouddha et les éponger légèrement avec un papier.
Les disposer sur le dessus afin de former une fleur (voir photo).
Couper des tranches pour entourer les trois points de crémeux citron.
Recouvrir du décor Dulcey en prenant soin de séparer les deux parties afin d’accentuer l’effet.
Sur le côté du décor, pocher de la ganache montée Dulcey en prenant soin de suivre l’effet du décor.
Disposer trois tranches de doigts confits, du citron caviar, en déposer aussi sur les trois points de crémeux citron et trois feuilles de combawa détaillées en petit triangle (vous pouvez remplacer cette feuille par une autre pousse).
Terminer avec un peu de poudre de vanille sur les points de crémeux.