recette dessert à l'assiette agrumes et chocolat

Surprenez vos clients avec ce dessert à l'assiette ludique et gourmand inspiré de l'univers Lego. Alliez la douceur du chocolat au lait Orizaba 39% aux notes épicées d'un pain d'épices ultra moelleux et à la fraîcheur d'une crème glacée citron, le tout sublimé par une touche de clémentine.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les restaurateurs 

Pour 25 desserts à l'assiette

1 - Praliné croustillant

400 g   Praliné pécan 50%
160 g   Éclat d'or
     
     
     
     

À l’aide d’une spatule, mélanger le praliné avant utilisation.

Peser, et mélanger les deux ingrédients.

Réserver en boite.

2 - Pain d'épices ultra moelleux

250 g   Eau
2.5 g   Épices pain d'épices
6 g   Zestes citron vert
6 g   Zestes citron jaune
6 g   Zestes citron orange
1.5 g   Sel fin
5.5 g   Anis vert
250 g   Miel
250 g   Eau
120 g   Beurre liquide
250 g   Farine
 1 g   Levure chimique
16.5 g   Bicarbonate de soude

Mélanger les épices, les zestes avec l’eau, le sucre et le miel.

Porter le tout à ébullition, chinoiser et verser sur les poudres tamisées.

Ajouter le beurre liquide, mélanger sans foisonner et réserver une nuit au réfrigérateur.

Cuire le lendemain dans un cadre à 180°C, clé ouverte 15 min environ.

Laisser refroidir et découper en cubes.

3 -  Crème glacée citron

450 g   Lait entier
60 g   Poudre de lait 0% MG
2 g   Zeste citron jaune
120 g   Sucre semoule
4 g   Stabilisateur
40 g   Glucose atomisé
260 g   Jus citron jaune
70 g   Crème 35%

Chauffer le lait à 25°C.

Ajouter, la poudre de lait et les zestes de citron jaune hachés finement.

À 35°C ajouter la crème, puis à 45°C le sucre préalablement mélangé au stabilisateur.

Pasteuriser à 85°C et refroidir rapidement.

Ajouter le jus de citron puis mixer.

Turbiner.

4 - Crémeux Orizaba

500 g   Crème anglaise
280 g   Chocolat lait ORIZABA 39%
3 g   Gélatine
     

Lorsque la crème anglaise est chaude, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide puis essorée.

Verser peu à peu sur la couverture fondue, en mélangeant à l’aide de la Maryse afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Mixer le mélange afin de parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

Quantité : 30g de crémeux / dessert

5 - Gelée fondante clémentine

1000 g   Jus de clémentine
160 g   Sucre semoule
8 g   Pectine NH
   

Écraser la pulpe de clémentine mise de côté (clémentine confite) et chinoiser.

Chauffer le jus de clémentine.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine et porter le tout à ébullition.

Réserver le jus au frais.

Montage et finition

     
     
     
     
     
     

Déposer 5/6 morceaux de pain d’épices.

À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, réaliser des boules de crémeux dans l’assiette et sur quelques pain d’épices.

Ajouter la sauce, quelques pépites de croustillant et 2 ou 3 segments de crème glacée citron.

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