Papantla

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait avec le glucose entre 85 et 90 °C.
Verser une partie du lait glucosé chaud sur le mélange lait/fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

Peser la quantité d’empois de base glucosé chaud nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer à nouveau de façon très brève.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

Peler les ananas et les couper en dés.
Faire suer les dés avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Ajouter la purée d'ananas et l'amidon de maïs mélangés ensemble.
Bien mélanger et porter à ébullition pendant une minute.
Ajouter les zestes de citron vert et réserver à 4 °C.

Au batteur muni de la feuille, mélanger les ingrédients avec le beurre froid coupé en cubes, jusqu’à obtenir
un mélange homogène.
Cuire à 150 °C jusqu'à obtenir une coloration blonde (15 à 20 min).

Peler les ananas et les couper en dés.
Faire suer les dés avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Ajouter la purée d'ananas et l'amidon de maïs mélangés ensemble.
Bien mélanger et porter à ébullition pendant une minute.
Ajouter les zestes de citron vert et réserver à 4 °C.

Mélanger la poudre d'amande, l'amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique
et les gousses de vanille grattées.
Ajouter la crème et les oeufs, mélanger et réserver.

Réaliser la ganache montée Manjari, la brunoise d'ananas, le streusel et le voile Vanille.
Réaliser le biscuit vanille puis couler dans un cadre 30 x 40 cm et cuire à 160 °C pendant 15 à 20 minutes, four ventilé.
Couper des tranches d'ananas de 1 cm d'épaisseur.
Les détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 9 cm et retirer le coeur en détaillant le centre avec un emporte-pièce de 3 cm.
Poêler ensuite les ananas en ajoutant du sucre cassonade sur chaque face pour les rôtir. Réserver au réfrigérateur.

À l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, détailler des disques de biscuit vanille.
Poser 1 disque au centre d'une l'assiette creuse puis à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 12, dresser des gouttes de différentes tailles
de ganache montée préalablement foisonnée (environ 25 g).
Parsemer 10 g de streusel vanille sur la ganache montée.
Au centre ajouter environ 15 g de marmelade d'ananas puis poser la tranche d'ananas rôti.
Garnir à hauteur de brunoise d'ananas (environ 5 g).
À l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 10 cm, détailler le voile vanille puis le déposer sur la tranche d'ananas.
Finaliser avec un décor en chocolat blanc précristalisé "Transfert Ginko" (12426CCZ - 46474) CHOCOLATREE à l'aide d'un rouleau en pvc.
Détailler les décors en forme d'oeuf (voir photo) puis les enrouler autour d'un rouleau avant complète cristallisation.