recette dessert à l'assiette voile d'hiver

Émerveillez vos clients avec ce dessert à l'assiette « Voile d'Hiver ». Alliez la douceur exotique d'un riz au lait Amatika et d'un sorbet noix de coco à la gourmandise de bananes rôties, le tout sublimé par un délicat voile de noix de coco.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les restaurateurs

Pour 12 desserts à l'assiette

1 - Riz au lait Amatika blanche

315 g   Lait entier UHT
65 g   Crème UHT 35%
30 g   Sucre semoule
1,5 g   Gousse de vanille de Tahiti
95 g   Riz rond
40 g   Couverture blanche végétale Amatika 35%
1,5 g   Citron vert

Porter à ébullition le lait avec la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Ajouter ensuite le riz et cuire le tout pendant environ 18 minutes ou plus.
Une fois le riz cuit, incorporer Amatika blanche et les zestes de citrons verts.
Réserver au réfrigérateur.

2 - Bananes rôties

210 g   Banane
20 g   Sucre cristal
10 g   Beurre sec 84%
10 g   Rhum
     
     

Découper les bananes en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et décuire avec le beurre.
Caraméliser les rondelles de bananes et les flamber avec le rhum.
Réserver.

3 -  Sorbet noix de coco

75 g   Eau
15 g   Sucre semoule
20 g   Glucose en poudre DE33
5 g   Sucre inverti
1 g   Gomme de Caroube
1 g   Gomme de Guar
90 g   Crème de noix de coco 100%

Chauffer l'eau.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, sucre inverti).
À 45 °C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4 °C.
Mélanger le sirop et la purée de fruit, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Réserver dans un bol à pacojet et congeler.

4 - Voile noix de coco

45 g   Sucre semoule
2 g   Gomme de Kappa
2 g   Gomme de Caroube
300 g   Crème de noix de coco 100%
150 g   Eau

Mélanger le sucre, les kappas carraghénanes et la gomme de caroube, puis verser en pluie
sur la crème de coco en purée à 4 °C et l’eau.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C.
Couler aussitôt sur plaque inox chaude (environ 85 °C) pour avoir le temps de répartir de manière homogène avant la prise en gel.
Incliner la plaque pour faire couler par gravité la masse, et ainsi couvrir d’une fine couche la surface totale.


Astuce : Bien réaliser le voile le jour même afin de garder une belle brillance.

Montage et finition

60 g   Amandes blanches
180 g   Praliné amande 60% praliné
QS   Copeaux de noix de coco
QS   Feuille d'or

Progression : Réaliser le riz au lait, les bananes rôties, le sorbet et le voile coco, réserver. Dans le fond d'une assiette, râper des amandes blanches.
Dans un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, déposer 3 rondelles de bananes rôties, et 15 g de sorbet coco préalablement pacossé.
Ajouter 40 g de riz au lait sur le sorbet coco, puis 10 g de praliné amande caramélisé. À l’aide d’un emporte-pièce cannelé, détailler un disque de voile
coco et le poser au-dessus du riz au lait. Dresser des petits points de praliné au cornet sur le voile.


Décor : Poser quelques copeaux de noix de coco, des morceaux d'amandes hachées et quelques feuilles d'or              « Carnet carrés d'or 15 mm »

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