Dessert banane whisky cacao et oabika

Découper le beurre froid en petits cubes. 
Tamiser ensemble les poudres.
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. 
Des petites boules se forment.
Arrêter le mélange. 
Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
Pour cuire, répartir de façon régulière le streusel sur une plaque et enfourner à 150/160°C.
jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde chaude.

Une fois le streusel cuit et refroidi, le peser et le concasser légèrement.
Le mélanger avec la couverture fondue et le grué légèrement haché. 
Réaliser de petits rochers.
Réserver au réfrigérateur.

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec Oabika. 
Cuire le tout « à la nappe » à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée ajouter la gélatine préalablement réhydratée. 
Emulsionner à la maryse avec le chocolat fondu (comme pour une ganache) dans le but d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. 
Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Cuire le fondant, le glucose et l’isomalt jusqu’à 170°C. 
Décuire avec Oabika et le grué puis couler sur plaque. Laisser refroidir.
Broyer en poudre fine et conserver au sec. 
Saupoudrer sur tapis silicone des petits cercles d’environ 8 cm de diamètre. 
Fondre au four à 150°C durant 2 minutes. 
Les former dès la sortie du four.

Mettre les bananes au four à 150°C avec la peau pendant environ 10/15 minutes selon la maturité. 
Laisser reposer 10 minutes en sortie de four. 
Les éplucher puis mixer en ajoutant la gélatine préalablement réhydratée aux bananes encore chaudes puis la cassonnade. 
Terminer en ajoutant la vanille, Oabika et le whisky.

Tailler les bananes en lamelles d’environ 4 mm d’épaisseur et les mettre sous-vide pendant 30 minutes voir 1 heure selon maturité. 
Egoutter quelques secondes sur papier et dresser.

Chauffer les liquides à 50°C puis ajouter en pluie le mélange cassonnade, glucose en poudre, poudre de lait, grué de cacao préalablement réduit en poudre et stabilisateur. 
Porter à ébullition. 
Ajouter les jaunes d’oeufs puis pasteuriser. 
Verser dans le bol à Pacojet et congeler entre -18 et -25°C.
Passer au Pacojet et utiliser dans les 2 heure.

Faire bouillir l’eau et Oabika avec l’agar et ajouter la gélatine. 
Couler à chaud à l’aide d’une poche à douille dans des moules «micro perles» (type Silikomart(r)).

Foisonner les jaunes, les oeufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur.
Foisonner les blancs avec la petite quantité de sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée.
Étaler sur plaques et saupoudrer de poudre de grué de cacao. Cuire 7/8 minutes à 200°C.

Porter à ébullition tous les ingrédients, filmer et laisser infuser 30 minutes, chinoiser et utiliser.

Puncher les bandes de biscuit viennois sur le côté sans la poudre de grué. Disposer une bande fine taillée en pointe, préalablement punchée et disposer en vague au centre de l’assiette. Dresser des points de crémeux et de compotée de banane au whisky. Ajouter des morceaux de streusel pressé ainsi que les lamelles de bananes. Déposer une quenelle de glace, puis terminer avec les mini perles Oabika ainsi que les cristallines.