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Opéra
L'éclair chocolat
Révélez à vos clients la quintessence de l'éclair chocolat, sublimé par l'intensité du chocolat noir Ghana 80%. Alliez le croustillant d'une pâte à choux parfaitement dorée à l'onctuosité d'une crème pâtissière au chocolat de pure origine, le tout rehaussé par un glaçage brillant.
Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.
Pour les pâtissiers
Pour 40 éclairs
1 - Glaçage tendre confection 80%
| 170 g | Crème UHT 35% | |
| 180 g | Chocolat noir Ghana 80%* | |
| 450 g | Nappage absolu cristal | |
Chauffer la crème, puis verser progressivement sur le chocolat.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Terminer en ajoutant l'absolu cristal préalablement chauffé à frémissement avec 5% l'eau.
Mixer à nouveau.
Utiliser à 30/40 °C.
*Grammage identique pour Equateur 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
2 - Crème anglaise confection 80%
| 2100 g | Lait entier UHT | |
| 320 g | Sucre semoule | |
| 260 g | Œufs entiers | |
| Amidon de maïs | ||
| Gelcrem chaud | ||
| Chocolat noir Ghana 80%* |
Porter le lait à ébullition.
Mélanger le sucre et les œufs, ajouter l'amidon de maïs et le Gelcrem.
Verser le lait sur le mélange et remettre le tout dans la casserole, cuire 2 minutes à ébullition.
Verser la crème pâtissière chaude sur le chocolat.
Réaliser une émulsion.
Refroidir rapidement.
*Grammage identique pour Equateur 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
3 - Pâte à choux
| 240 g | Eau | |
| 240 g | Lait entier UHT | |
| 10 g | Sel fin | |
| 10 g | Sucre semoule | |
| 190 g | Beurre sec 84% | |
| 280 g | Farine T45 | |
| 480 g | Oeufs entiers |
Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Ajouter la farine puis dessécher.
Hors du feu, incorporer les œufs progressivement.
Dresser la pâte à choux en forme d'éclairs.
Montage & finition
Réaliser le glaçage tendre et la crème pâtissière. Réserver au réfrigérateur. Réaliser et dresser la pâte à choux sur plaque avec toile siliconée perforée.
Pour la cuisson au four ventilé :
Enfourner les éclairs à 165 °C four ventilé clé ouverte pendant environ 35 minutes. Garnir les éclairs à l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie. Fondre le glaçage chocolat à 28/30 °C et glacer les éclairs (partie bombée). Réserver au réfrigérateur.
Dans cette recette le chocolat noir Ghana 80% est utilisé. Cependant, le grammage est identique pour Equateur 80%, Madagascar 80% et République Dominicaine 80%.
