Entremets bunny

Éplucher les carottes et les tailler en brunoise.
Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir la brunoise tout en conservant une texture croquante.
Égoutter et confire à petit frémissement dans l’eau minérale et la cassonade pendant 10 minutes.
Égoutter la brunoise et récupérer 250 g de carottes confites.

Tamiser la farine avec la levure chimique, le bicarbonate de sodium, le sel et ajouter le sucre.
Éplucher les carottes puis les râper finement.
Dans un cul-de-poule, mélanger le jus de carotte avec les œufs, l’huile et le beurre liquide clarifié fondu à 40 °C.
Ajouter la farine et tous les ingrédients secs au mélange œufs, huile, beurre clarifié et jus de carotte.
Verser aussitôt les carottes râpées et terminer de mélanger.
Parsemer de cubes de carottes confites et de noisettes grillées avant cuisson.

Dissoudre la Gélatine en poudre avec l’eau froide.
Chauffer le jus de carotte avec le glucose à 40 °C, puis ajouter en pluie le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH.
Porter l’ensemble à ébullition 1 minute et rajouter le jus de citron, puis la gélatine réhydratée.
Réserver au réfrigérateur ou couler tout de suite.

Dans une casserole, faire chauffer la crème 35% et laisser la gousse de vanille grattée, infuser pendant environ 10 minutes.
Filtrer la crème et ajouter la Fleur de sel.
Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le glucose DE 40.
Décuire le caramel avec la crème chaude et recuire à 107°C.
Laisser refroidir, ajouter le beurre mou à 40°C et mixer avec un mixeur plongeant. Utiliser le caramel à 29°C.

Mouler finement les moules à petit beurre avec la couverture Tevenn 36% précrystalisée.
Garnir les coques avec le caramel tendre.
Obturer les moules après cristallisation du caramel.

Préparer le cake carotte et étaler 1 120 g dans un cadre de 30 x 40 cm.
Parsemer de 250 g de cubes de carottes confites et 50 g de noisettes grillées.
Cuire à 170 °C pendant environ 15/16 minutes puis laisser le refroidir avant de détailler.
Utiliser un cercle de 6 cm et détailler des disques pour réaliser 24 inserts.
Préparer la gelée de carotte, la laisser légèrement refroidir (environ 35 °C) et couler 25 g dans chaque cercle sur le cake carotte.
Réserver au congélateur.
Utiliser un moule maé cylindre (Réf. 001348) de 7 x 3 cm de hauteur.
Placer au centre un cercle de 5 cm et couler une fine couche de gelée carotte (10 g environ). Réserver au congélateur.
Après congélation, retirer les cercles.
Préparer la mousse allégée et faire le mélange avec la crème montée vers 35 °C pour obtenir une mousse plus fluide.
À l’aide d’une poche, déposer 35 g de mousse allégée sur les disques de gelée et y placer l’insert carotte congelé (biscuit + gelée).
Lisser les petits gâteaux et les placer au congélateur.

Couper finement à la mandoline quelques rondelles de carotte de différentes tailles.
Les blanchir dans le sirop de pochage des carottes confites puis les déposer sur un papier absorbant, avant de les placer sur le petit gâteau.
Décercler et appliquer à l’aide d’un pistolet un voile d’Absolu cristal nappage neutre.
Découper des bandes de feuilles de décor « foule lapins » sur une largeur de 2 cm et de 23 cm de long.
Étaler de la couverture lactée tempérée sur la feuille décor et cercler votre petit gâteau.
Après cristallisation retirer la feuille guitare et déposer un logo.