Entremets cassis et citron

Pour 508 g de mousse de cassis.

Au Turmix, mélanger la purée (2) avec la gomme de guar et la Vegan Mousse Gelatine jusqu’à obtention d’une texture parfaitement homogène et sans grumeaux. 
Porter à ébullition.
Ajouter la graisse de coco fondue et bien mélanger. 
Dans un autre récipient, mélanger le Sojawhip avec la purée de fruits (1) et l’eau et foisonner au batteur. 
À la moitié du temps, ajouter petit à petit le sucre et l’inuline préalablement mélangés, et continuer à battre pendant environ 5 minutes à vitesse moyenne. 
Ajouter progressivement le premier mélange à 60 °C à la meringue dans le bol du batteur à vitesse moyenne.
Laisser homogénéiser, retirer et utiliser immédiatement.

Pour 443 g de crème de citron.

Mélanger le sucre, le Natur Emul et la pectine. 
Dans un autre récipient, mélanger le jus de citron, l’eau et le zeste de citron finement râpé à l’aide d’une microplane. 
Chauffer les liquides à 40 °C et arroser progressivement avec le mélange précédent tout en remuant avec un fouet. 
Porter à ébullition. 
Retirer du feu et ajouter le beurre de cacao et l’huile de tournesol. 
Bien mixer au Turmix. 
Conserver au réfrigérateur pendant 12 heures puis remplir des disques de 12 cm de diamètre et de 1 cm de haut. 
Surgeler.

Pour 1002 g de substitut végétal du beurre.

À l’aide d’un batteur électrique, mixer l’eau avec le Sojawhip et le Natur Emul jusqu’à obtention d’un mélange homogène. 
Faire fondre la graisse de coco et la mélanger avec l’huile de tournesol.
La température du mélange d’huiles doit être de 18/20 °C. 
Ajouter progressivement les huiles à la première préparation et émulsionner à l’aide d’un batteur électrique.
Si l’émulsion ne prend pas, c’est que le mélange a atteint une température trop élevée. 
Dans ce cas, laisser refroidir jusqu’à ce que le mélanger cristallise, puis émulsionner à nouveau.
Le résultat final doit ressembler à une mayonnaise dense. 
Conserver au réfrigérateur, où la préparation va cristalliser et se solidifier.

Pour 442 g de financier.

Mélanger l’eau avec le Potatowhip et bien foisonner. 
Ajouter les sucres et continuer à battre jusqu’à ce qu’ils soient complètement dissous. 
Dans un autre récipient, mélanger les solides avec le substitut du beurre fondu à 40 °C et mélanger énergiquement jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. 
Ajouter la meringue en deux fois, en veillant à maintenir une texture la plus aérée possible. 
Étaler sur une plaque et cuire à 170 °C pendant 15 minutes.

Pour 508 g de nappage cassis.

Chauffer l’eau à 40 °C. 
Mélanger la pectine Fruit NH avec le sucre et verser sur l’eau portée à 40 °C. 
Faire bouillir pendant 3 minutes. 
Retirer du feu et ajouter le jus de citron, la purée de cassis et le vin de Banyuls, puis bien mélanger pour obtenir une texture homogène. 
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur et utiliser à 35-40 °C.

Pour 590 g soit un entremets de 14 cm de diamètre.

Disposer les copeaux de citron sur le financier détaillé en disques de 12cm et surgeler. 
Remplir un moule circulaire de 14 cm de diamètre avec la mousse et insérer le crémeux au centre. 
Terminer avec le disque de financier et appuyer légèrement. 
Surgeler. 
Démouler et glacer.

Décorer avec des moitiés de myrtilles fraîches et du fruit et sauce cassis.