Petits gâteaux Hetsika

Chauffer la boisson à base d’avoine avec le sirop de glucose. A 25 °C, ajouter l’amidon de maïs et cuire jusqu’à 95 °C.

Torréfier les noisettes à 150°C.  Cuire le sucre et l’eau à 115°C.  Ajouter les noisettes et la fleur de sel sur le sucre cuit.  Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.

Mélanger à froid une petite partie du lait noisette avec la fécule.  Chauffer le reste du liquide entre 85 °C et 90 °C. Verser une partie du liquide chaud sur le mélange lait noisette/ fécule.  Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.  Emulsionner le liquide chaud sur le praliné, la pâte de noisette et le beurre de cacao fondu. Ajouter la crème liquide froide, mixer légèrement.  Réserver à 4 °C pendant 24 heures.

Mélanger le beurre de cacao fondu et la pâte pure de noisette. Sabler avec les poudres préalablement tamisées ensemble.  Finir le mélange avec le lait noisette tiède. Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène. Étaler aussitôt entre deux feuilles à 2,5 mm d’épaisseur.  Réserver au réfrigérateur ou cuire aussi tôt 14 minutes à 180 °C.

Mélanger le sucre et la iota, puis verser en pluie sur le mélange purée de cassis et cassis frais à 4 °C.  Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Utiliser aussitôt.

Mélanger la poudre de noisette, l’amidon, la levure chimique et la pâte de vanille.  Ajouter l’huile et les œufs, le lait noisette et le miel, mélanger et cuire aussitôt 8/10 minutes à 180 °C.

Fondre la couverture et le beurre de cacao, ajouter le praliné puis les autres ingrédients. Mélanger.

Fondre l'ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45°C.

Réaliser le crémeux, la ganache montée, la pâte sablée et le confit.  Réaliser le biscuit et cuire 1650 g dans un cadre 40x60 cm sur une toile siliconée et une plaque perforée. Cuire à 180 °C pendant 8/10 minutes, enfourner la pâte sablée noisette en même temps et la cuire 14 minutes. Laisser refroidir le biscuit puis détailler des cercles de 5 cm de diamètre. Réserver à 4 °C.  Préparer des cercles de 6 cm et 2 cm de hauteur munis d’un rhodoïd.  Réaliser le croustillant, déposer 13 g dans chaque cercle et à l’aide d’une cuillère le répartir sur les bords. Affiner l’épaisseur du croustillant à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Laisser cristalliser quelques minutes à 4 °C. Retourner les cercles afin d’avoir un bord net et ajouter 5 g de croustillant à répartir dans le fond. Laisser cristalliser à 4 °C.  À l’aide d’une poche munie d’une douille de 9 mm, dresser 5 g de crémeux. Déposer le biscuit. Ajouter 15 g de confit cassis. Dresser 15g de crémeux sur le bord du dessert. Réserver à 4 °C.  Réaliser l’appareil à pulvériser, décercler les petits gâteaux et à l’aide d’un pistolet déposer un léger voile de velours sur l’ensemble. Foisonner la ganache montée noisette et à l’aide d’une poche munie d’une douille de 14 mm, dresser 15 g au centre du dessert.  À l’aide de la couverture pré-cristallisée, réaliser des points sur une bande de feuille guitare puis aplatir avec un instrument plat, retirer afin d’obtenir un effet de succion. Déposer sur un moule à buche grand U retourné (Réf. 33978). Laisser cristalliser.  Déposer quelques grains de grué entre le crémeux et la ganache montée. À l’aide d’une paille métallique légèrement chauffée, réaliser des effets sur un point de crémeux sur deux (voir photo).  Terminer en déposant le décor chocolat sur le dessus.

Des matières premières de qualité, rigoureusement choisies, sont à la base de ce dessert. Le chocolat Pure origine Millot 74%, certifié Agriculture Biologique, provient de la Plantation Millot qui affiche un bilan carbone de 0,57 kg de CO2/kg de cacao (du producteur jusqu’à la chocolaterie Valrhona), comparé aux 23 kg de CO2/kg pour le cacao en moyenne. Parmi les autres ingrédients choisis, on retrouve la vanille de Madagascar, 100% traçable et certifiée Agriculture Biologique de la marque Norohy, le Cassis Blackdown & Andorine en purée de la marque Adamance produit en Bourgogne par Florent Baillard, producteur partenaire certifié Haute Valeur Environnementale et du sucre français certifié Agriculture Biologique. En complément, le chef Baptiste Sirand a utilisé du miel français de la Manufacture du Miel qui s’engage et milite, pour la sauvegarde des abeilles. Enfin, le choix de la noisette, fruit sec bas-carbone (0.52 kg CO2eq/kg) complète la recette.  Pour une pâtisserie toujours gourmande, mais aussi responsable, les principes de la Gourmandise Raisonnée ont été appliqués. Elle consiste à repenser les règles de la pâtisserie pour la rendre plus vertueuse, pour les Hommes et la Planète, sans compromis sur le goût. L’utilisation de la matière grasse végétale, comme l’huile de noisette, a par exemple un double avantage : bienfait pour la santé (seulement 6% d’acide gras saturé en moyenne versus 55 à 60% pour le beurre), mais également un goût plus intense : le végétal n’est plus cantonné aux pâtisseries 100% végétales, mais peut s’utiliser au quotidien. Diminution des sucres et usage des nouveaux Essentiels complètent cette recette.  Parce que la pâtisserie de demain est aussi moins énergivore, cette recette ne nécessite pas l’usage d’un congélateur, et un soin particulier a été apporté à la cuisson. Pour ce dessert, uniquement 0,199 kWh ont été consommés (pour 8 minutes de cuisson à 180 °C), alors que pour une cuisson basse température, il aurait fallu compter 0,495 kWh (30 minutes à 120 °C), et 1,917 kWh pour une cuisson vapeur (15 minutes à 110 °C).  La recette a été pensée dans le moindre détail. Ainsi, on préférera la fleur de sel au sel fin, plus riche en magnésium, calcium et potassium.