Entremets sous la neige

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée.
Ajouter la pulpe de banane à froid et réserver au frais.
Utiliser à froid pour imbiber des biscuits.

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, y ajouter les pulpes chaudes et la gélatine fondue.
Émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Peler et découper les bananes en cubes de 1 cm environ.
Chauffer les pulpes de fruits et les cubes de banane à 40 °C et incorporer la pectine mélangée à la cassonade.
Porter à ébullition et réserver au frais pour le montage.

Foisonner les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule. Incorporer délicatement les jaunes dans les blancs, puis ajouter les poudres tamisées. Pour obtenir un joli perlage, sucrer deux fois à 5 minutes d’intervalle avant cuisson. CUISSON : Feuille ou dressé à l’aide d’une poche à 200°C. Environ 650 g pour un format 40 x 60 cm.

Fondre le chocolat Tulakalum à 40 °C et mélanger avec l’Éclat d’or et la fleur de sel.

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu. 
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème montée mousseuse.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (45/50 °C) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse. 
Utiliser tout de suite.

Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.

Réaliser le sirop d’imbibage et réserver au frais. 
Réaliser le crémeux Kidavoa banane, couler 180 g par cercles de 16 cm et laisser cristalliser à 4 °C minimum 4h avant de surgeler.
Réaliser la compotée de banane et réserver au frais. 
À l’aide du chocolat Kidavoa précristallisé, mouler des boules de Noël (Réf. 12435). 
Laisser cristalliser. 
Réaliser 1,9 Kg de biscuit cuillère et étaler 800 g par plaque. 
Sur une des deux plaques et à l’aide d’une petite spatule faire des vagues dans le sens de la largeur pour donner un effet «bois». 
Saupoudrer de sucre glace, attendre 5 minutes et saupoudrer de cacao poudre. 
Garder la deuxième plaque de biscuit sans décor. 
Enfourner les deux plaques 7 minutes à 210 °C four ventilé clé ouverte.
Lorsque le biscuit est froid, imbiber chaque feuille avec 400 g de sirop. 
Détailler 6 cercles de 16 cm dans le biscuit non décoré et découper 6 bandes de 42 x 3 cm dans le biscuit décoré.
Déposer les bandes de biscuit cuillère à l’intérieur des cercles de 16 cm munis d’un rhodoïd. 
Réaliser le croustillant et étaler 80 g au fond de chaque entremets. 
Dresser 100 g de compotée banane passion sur le croustillant et surgeler. 
Démouler les crémeux Kidavoa banane et les déposer sur des cercles plus petits afin de les surélever et remettre au surgélateur. 
Réaliser la mousse anglaise Tulakalum et couler 90 g dans chaque entremets.
Déposer le disque de biscuit cuillère et surgeler. 
À l’aide d’une poche sans douille déposer 100 g de mousse sur chaque palet de crémeux congelé en réalisant des petites vagues pour faire couler légèrement la mousse sur les côtés. 
Avec une petite spatule faire quelques effets de mouvement sur la mousse puis surgeler le tout. 
Décercler les entremets.
Pulvériser les palets congelés avec l’appareil Opalys afin de réaliser un effet velours. 
Déposer les palets sur les entremets.
Assembler les boules de Noël et couper le haut à l’aide d’un couteau chaud de manière légèrement penchée.
Enfoncer légèrement la boule de noël dans la mousse chocolat et saupoudrer de sucre glace (voir photo).