Entremets Saint-Valentin coco

Tamiser ensemble, le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Ajouter la coco râpée.

Monter les blancs d'œufs en ajoutant le sucre semoule mélangés avec les blancs secs.

Pour terminer mélanger délicatement ensemble les deux masses.

Dresser sur une plaque 40 cm x 60 cm cuire à 150°.

Mélanger le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la coco, les œufs. Finir avec la farine. Attention à ne pas monter ce mélange.

Réserver au réfrigérateur quelques heures avant d'étaler. Abaisser à 5 millimètres.

Cuire au four à 150°C, jusqu'à ce que la pâte obtienne une jolie couleur ambrée.

Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la peser puis l'émietter légèrement.

Mélanger avec la couverture fondue et l'éclat d'or.

Parsemer en forme de cailloux avant de réserver au froid.

Mélanger le sucre avec la pectine.

Chauffer l’eau, la pulpe de coco et le glucose à 45° puis incorporer le mélange sucre pectine, ajouter Natur emul et chauffer le tout a 85°.

Verser sur le beurre de cacao et l'huile de coco et mixer le tout.

Ajouter le jus de citron mixer de nouveau et réserver.

Mélanger la petite pesée de sucre avec la pectine.

Tiédir la purée et la grosse pesée de sucre puis une fois tiède ajouter le mélanger pectine sucre.

Donner une grosse ébullition puis ajouter l'absolu cristal et réserver au froid.

Chauffer la pulpe de coco à 45 °, ajouter la gélatine fondue.

Parallèlement faire monter les blancs d'œufs ajouter en fin de foisonnement l'inuline et laisser monter encore 5 minutes pour permettre un mélange homogène entre les deux ingrédients.

Tempérer le premier mélange a 30/32 ° puis ajouter les blancs montés.

Verser en moule.

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l'eau puis émulsionner avec la couverture fondue.

Mixer.

Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80°C

Fondre l'ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45°C.

Détailler le biscuit dacquoise en forme de cœur à 2 cm plus petit que le moule final. À l'aide d'une poche dresser sur chaque dacquoise 80 gr de crémeux coco, et 20 gr de gel citron vert. Ajouter 40 g de sable pressé concassé. Surgeler.

Réaliser la mousse coco, remplir à moitié les moules thermoformés. Cœur, puis déposer l'insert. Surgeler. Démouler et pulvériser avec le glaçage à pulvériser Opalys 33% tempéré. Finir avec un voile d'absolu pulvérisé pour donner un aspect gouttelettes. Décorer avec des tranches de coco séchées et quelques zestes de citron vert.

Décorer avec des tranches de coco séchées et quelques zestes de citron vert.