Entremets splash

Couper la mangue en petits dés et réserver.
Mélanger préalablement le sucre avec la pectine NH.
Chauffer la mangue et les fruits de la passion en purée avec la grande quantité de sucre.
À 40 °C, ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition.
Ajouter les dés de mangue puis redonner un bouillon.
Finir par incorporer la gélatine préalablement hydratée.

Monter les jaunes avec le sucre semoule.
Lorsque les jaunes et le sucre sont montés, ajouter le beurre en pommade, puis la farine,
la levure chimique et le sel tamisés ensemble.
Étaler sur plaque et laisser reposer avant de cuire.
Cuire à 150/160 °C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

460 g Sablé breton Réaliser le sablé breton, l’émietter au batteur.
Faire fondre le chocolat Dulcey avec le beurre de cacao à 40/45 °C.
Mélanger l’ensemble et utiliser immédiatement.

Chauffer le lait avec la crème de coco.
Ajouter les zestes de citron vert et infuser pendant 10 minutes.
Rééquilibrer au poids de base si nécessaire avec la crème de coco.
Porter ensuite l’infusion à ébullition et verser sur les oeufs préalablement mélangés avec
le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur les chocolats partiellement fondus
ensemble.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter le rhum et continuer l’émulsion encore quelques secondes.
Laisser cristalliser à 4 °C.

Chauffer le lait et infuser la pâte de vanille pendant 10 minutes.
Chauffer à 50 °C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser en plusieurs fois sur le chocolat Opalys partiellement fondu afin de réaliser une émulsion.
Ajouter ensuite le yaourt fermier et mixer légèrement.
À 30 °C foisonner la crème et incorporer délicatement au mélange de base.

Faire fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Tempérer le mélange à 30/31 °C pour une pulvérisation dans des moules, donner un aspect
brillant sur des montages ou des pièces artistiques.
Pour une pulvérisation « velours », utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un
support congelé.

Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients.
Pulvériser à 70/80 °C.

Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Tempérer le mélange à 28/29 °C, pour une pulvérisation dans des moules, donner un
aspect brillant sur des montages ou pièces artistiques.
Pour une pulvérisation « velours », utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur
un support congelé.

Tempérer l’appareil à pulvériser à 30/31 °C puis, à l’aide d’un pistolet, déposer un voile dans les moules OEufs (Réf. 25 674).
Laisser cristalliser.
Mouler avec de la couverture Guanaja Lactée précristallisée.
Retourner, laisser s’écouler quelques instants puis araser.
Égoutter les moules entre deux règles.
Avant cristallisation complète, ébarber puis mouler une seconde fois (tapoter plus ou moins selon l’épaisseur souhaitée).
Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur quelques minutes, ou laisser à 17 °C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.
Ensuite, coller les demi-oeufs en fondant chaque bord de pièce sur une plaque chaude (entre 58 et 60 °C) afin d’obtenir une soudure résistante.
Laisser cristalliser.

À l’aide de couverture Guanaja précristallisée, garnir les moules support (Réf. 18948) et laisser cristalliser à 16 °C.
À l’aide d’un robot mixeur ou d’un couteau de tour, hacher grossièrement des fèves de couverture Guanaja 70% afin d’obtenir des morceaux de
différentes tailles, tamiser et transférer dans un cul-de-poule.
Pour obtenir un effet de roche, verser une quantité suffisante de beurre de cacao fondu à 45 °C sur les morceaux de chocolat hachés, mélanger
soigneusement, ajouter immédiatement la poudre de cacao et continuer le mélange jusqu’à obtenir un résultat homogène.
Tamiser et réserver.
(Le beurre de cacao permet de bien fixer la poudre de cacao et facilite la manipulation des morceaux de roche).

Coller l’oeuf sur le socle et laisser cristalliser.
En manipulant délicatement l’oeuf, tremper à hauteur du socle dans de la couverture Guanaja 70% précristallisée, déposer sur feuille et le recouvrir
immédiatement de morceaux de roche.
À l’aide d’un cornet de couverture Guanaja 70% précristallisée, compléter quelques trous éventuels avec la roche et coller quelques morceaux en
remontant jusqu’à mi-hauteur sur un des côtés de l’oeuf.