Entremets splash

Couper la mangue en petits dés et réserver.
Mélanger préalablement le sucre avec la pectine NH.
Chauffer la mangue et les fruits de la passion en purée avec la grande quantité de sucre.
À 40 °C, ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition.
Ajouter les dés de mangue puis redonner un bouillon.
Finir par incorporer la gélatine préalablement hydratée.

Monter les jaunes avec le sucre semoule.
Lorsque les jaunes et le sucre sont montés, ajouter le beurre en pommade, puis la farine,
la levure chimique et le sel tamisés ensemble.
Étaler sur plaque et laisser reposer avant de cuire.
Cuire à 150/160 °C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

460 g Sablé breton Réaliser le sablé breton, l’émietter au batteur.
Faire fondre le chocolat Dulcey avec le beurre de cacao à 40/45 °C.
Mélanger l’ensemble et utiliser immédiatement.

Chauffer le lait avec la crème de coco.
Ajouter les zestes de citron vert et infuser pendant 10 minutes.
Rééquilibrer au poids de base si nécessaire avec la crème de coco.
Porter ensuite l’infusion à ébullition et verser sur les oeufs préalablement mélangés avec
le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur les chocolats partiellement fondus
ensemble.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter le rhum et continuer l’émulsion encore quelques secondes.
Laisser cristalliser à 4 °C.

Chauffer le lait et infuser la pâte de vanille pendant 10 minutes.
Chauffer à 50 °C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser en plusieurs fois sur le chocolat Opalys partiellement fondu afin de réaliser une émulsion.
Ajouter ensuite le yaourt fermier et mixer légèrement.
À 30 °C foisonner la crème et incorporer délicatement au mélange de base.

Faire fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Tempérer le mélange à 30/31 °C pour une pulvérisation dans des moules, donner un aspect
brillant sur des montages ou des pièces artistiques.
Pour une pulvérisation « velours », utiliser un mélange chaud (40/45 °C) et le pulvériser sur un
support congelé.

Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients.
Pulvériser à 70/80 °C.

Chemiser 6 cercles de 14 cm de diamètre avec du rhodoïd et les poser sur plaque recouverte d’une feuille siliconée pour préparer les inserts.
Réaliser la compotée de mangue.
Peser 150 g de compotée par cercle, laisser refroidir et gélifier au réfrigérateur.
Avec le reste de compotée, garnir des moules sphère en silicone de 4 cm de diamètre.
Laisser gélifier au réfrigérateur puis surgeler.
Chemiser également 6 autres cercles de 16 cm de diamètre, les poser sur plaque recouverte d’une feuille siliconée et placer au congélateur.
Démouler les sphères de compotée et en poser 3 par cercle.
Laisser au congélateur.
Réaliser ensuite le sablé breton pressé.
Tasser légèrement 90 g de sablé dans un cercle de 14 cm, réaliser 6 bases.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Réaliser ensuite le crémeux piña colada.
Quand le crémeux est à 30 °C, couler 120 g de crémeux dans chaque insert sur les compotées.
Ajouter une base de sablée breton pressé.
Laisser refroidir deux heures au réfrigérateur avant de surgeler les inserts.
À l’aide d’une poche, déposer environ 10 g de crémeux restant autour des sphères de compotée dans les cercles de 16 cm réservées au
congélateur (pour former l’aspect blanc d’oeuf), surgeler.
Réaliser ensuite la mousse Opalys-yaourt fermier.
Couler 220 g dans chaque cercle de 16 cm et ajouter un insert congelé.
Surgeler.

Réalisation des cerclages effet « coquille d’oeuf » :
Couper 6 rhodoïds de 52 x 2 cm de large et 6 feuilles de papier cuisson de la même taille.
Avec l’appareil à pulvériser Guanaja à 30/31 °C, pulvériser en basse pression (0,4/0,8 bar) sur les rhodoïds pour réaliser un effet moucheté.
Laisser cristalliser. Étaler finement de la couverture Inspiration Amande pré-cristallisée sur les rhodoïds, déposer une feuille de cuisson sur chaque
rhodoïd et enrouler autour de cercles de 16 cm avant complète cristallisation.
Laisser cristalliser à 16/18 °C pendant minimum 2 heures.
Réaliser le nappage absolu citron à pulvériser et pulvériser les entremets.
Ajouter un cerclage effet coquille d’oeuf et apposer un logo maison.