recette entremets xobaco au chocolat

Séduisez vos clients avec cet entremets végétal Xobaco amandes, une création contemporaine. Alliez la douceur du chocolat au lait Amatika 46% aux notes gourmandes de banane et de noix de coco, le tout sublimé par des textures contrastées 100% végétales 

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les pâtissiers

Pour 8 entremets

1 - Biscuit banane végétal

1000 g   Banane
260 g   Huile de pépins de raisin
3 g   Gousse de vanille
1000 g   Pâte d'amande de Provence 50%
230 g   Farine T45
13 g   Levure chimique
160 g   Poudre d'amande extra fine

Au robot coupe, mixer les bananes avec l’huile de pépin de raisin, la gousse de vanille grattée et la pâte d’amande.
Ajouter la farine tamisée, la levure chimique et la poudre d’amande.
Monter l’ensemble 5 min au robot.
Etaler sur feuille siliconée 1300 g par cadre et cuire environ 25 min à 155°C.

2 - Streusel amande

120 g   Poudre d'amande extra fine
120 g   Cassonade
110 g   Farine de riz
2 g   Fleur de sel
100 g   Huile de noix de coco
30 g   Eau

Mélanger la poudre d’amande, la cassonade, la farine de riz et la fleur de sel.
Fondre a environ 40°C l’huile de coco et ajouter l’eau à 40°C.
Mélanger l’ensemble.
Répartir de façon régulière sur une plaque muni d’un tapis perforé.
Cuire à 150°C jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde chaude.

3 -  Sablé pressé végétal amande-coco

450 g   Streusel Amande
150 g   Chocolat au lait Amatika 46%
7 g   Praliné amande 55% et noix de coco

Emietter le streusel puis ajouter le chocolat fondu et le praliné.

4 - Compotée banane rhum

50 g   Sucre semoule
480 g   Banane
170 g   Pulpe de passion
35 g   Sucre semoule
12 g   Pectine NH
2 g   Gousse de vanille
50 g   Amidon de maïs
25 g   Rhum

Caraméliser la grande partie de sucre.
Décuire avec les bananes préalablement mixées et la pulpe de passion tiédie.
À 40°C. ajouter la petite partie de sucre mélangée à la pectine NH.
Ajouter les gousses de vanilles fendues puis l’amidon de maïs.
Cuire jusqu’à ébullition et terminer ajouter le rhum.

5 - Base anglaise végétale

30 g   Amidon de maïs
70 g   Sucre semoule
880 g    Boisson à base d'avoine
     
     
     
     
     

Mélanger l’amidon et le sucre ensemble.
Faire tiédir la boisson à base d’avoine et ajouter le mélange sucre et amidon.
Cuire jusqu’à 95°C. Chinoiser et mixer.
Nota : Prendre une boisson à base d’avoine à 14%

6 - Mousse végétale Amatika-coco

880 g   Base anglaise végétale
1600 g Chocolat au lait Amatika 46% 
1300 g   Crème de coco
     
     
     

Lorsque la base anglaise végétale est chaude et chinoisée, verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 32/ 35°C, ajouter la crème de coco foisonnée. Utiliser de suite.

7 - Glaçage tendre Amatika-coco

450 g   Crème de coco
750 g   Chocolat au lait Amatika 46%
50 g   Beurre de cacao
1200 g   Absolu cristal nappage neutre
120 g   Eau 
     
     
     

Chauffer la crème de coco.
Mélanger progressivement sur le chocolat et le beurre de cacao préalablement fondu.
Chauffer l’absolu avec la quantité d’eau jusqu’à ébullition.
À 40°C, ajouter au mélange de base.
Mixer l’ensemble. Laisser cristalliser 24H au réfrigérateur avant utilisation.
Réchauffer progressivement, mixer pour enlever le maximum de bulles d’air. Utiliser à 30-35 °C.

Finition

     
     
     
     
     
     

Tempérer le chocolat Amatika, pocher 20 g sur une feuille guitare préalablement saupoudrée de cacao poudre. Appliquer une deuxième feuille
guitare et aplatir légèrement. Laisser cristalliser entre deux plaques plusieurs heures. Glacer l’entremets et apposer le décor chocolat.

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