Pâte de fruit agrumes nougatine

Proposez à vos clients l'Ambre, un bonbon chocolaté aux saveurs vives et contrastées. Alliez le fruité du praliné amande au peps des agrumes, le tout enrichi par le croquant d'une nougatine au grué de cacao et la douceur du chocolat Equatoriale Lactée 35%.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les chocolatiers

Pour 220 pièces

1 - Solution acide citrique

3.5 g		Eau minérale
3.5 g		Acide citrique

Tiédir l'eau et incorporer l'acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.

2 - Pâte de fruit agrumes

50 g		Citron Femminello en purée 100%
50 g		Bergamote en purée
150 g		Calamansi en purée 100%
50 g		Jus de pomme
30 g		Sucre semoule
6.5 g		Pectine jaune
60 g		Glucose DE35/40
290 g		Sucre semoule
7 g		Solution acide citrique

Dans une casserole, chauffer les purées de fruits et le jus de pomme.

À 40 °C ajouter le mélange de la petite quantité de sucre avec la pectine.

À 60 °C ajouter le sirop de glucose.

Porter à ébullition puis ajouter en plusieurs fois le reste du sucre.

Cuire jusqu'à 74 °Brix au réfractomètre.

Une fois cuit, ajouter l'acide citrique et couler aussitôt.

3 - Solution gomme arabique

200 g		Eau
25 g		Gomme arabique poudre

Chauffer ensemble l'eau et la gomme arabique jusqu’à l'ébullition.

Mixer et laisser refroidir.

4 - Nougatine au grué de cacao

4 g		Eau minérale
50 g		Beurre sec 84%
20 g		Glucose DE35/40
60 g		Sucre semoule
1 g		Pectine NH
75 g		Grué de cacao

Dans une casserole, mélanger ensemble l'eau, le beurre et le glucose.

Chauffer à 40 °C ajouter le sucre mélangé à la pectine.

Cuire le tout à feu doux sans trop remuer jusqu'à liaison.

Laisser frémir quelques secondes et ajouter le grué de cacao.

Étaler sur plaque et feuille siliconée.

Cuire au four à 180/190 °C pendant environ 12/15 minutes.

Laisser refroidir.

5 - Praliné amande nougatine grué

530 g		Praliné amande 70% fruité
130 g		Chocolat Équatoriale lactée 35%
50 g		Beurre de cacao
60 g		Nougatine au Grué de Cacao

Fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao et ajouter au praliné chauffé à 40/45 °C.

Tempérer à 24/25 °C.

Ajouter la nougatine mixée.

6 - Préparation

Commencer par réaliser la nougatine grué. La mixer légèrement et tamiser. Réserver. Réaliser ensuite la pâte de fruits aux agrumes, la couler sur feuille siliconée dans un cadre 34 x 34 cm de hauteur 4 mm. Parsemer aussitôt avant la prise complète de la pâte de fruits avec environ 50 g de nougatine mixée. Laisser gélifier et refroidir. Ajouter ensuite un cadre de 6 mm de hauteur sur le premier cadre puis réaliser le praliné amande-nougatine, une fois tempéré le cadrer sur la pâte de fruit. Laisser cristalliser plusieurs heures à 16/18 °C.

Finition

Avec de la couverture noire à 35/40 °C, chablonner la surface de la partie praliné. Laisser cristalliser et décadrer. Ensuite à l'aide d'une guitare, découper soit en bonbon de chocolat ou en petites barres en format snacking. Déposer les bonbons sur plaques en les espaçant légèrement. Réaliser la solution arabique à pulvériser. À l'aide d'un pistolet, pulvériser légèrement les bonbons et laisser sécher 24 heures à 16/18 °C. Pour la finition vous pouvez soit enrober partiellement les bonbons avec de la couverture Caraïbe précristallisée ou alors les laisser tels-quels.

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