Fraîcheur coco

Mixer la purée de bananes avec la pâte d’amandes, la vanille, la farine, les œufs entiers, les jaunes, le sucre muscovado et incorporer le beurre fondu 50/55 °C. 
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule. 
Mélanger les deux masses à la main délicatement.
Étaler à 1.5 kg en plaque et cuire à 170 °C 18/20 minutes.

Éplucher l’ananas puis le couper en brunoise. 
Faire chauffer le beurre puis ajouter la brunoise d’ananas, une fois toute l’eau évaporée, ajouter la cassonade et faire caraméliser. 
Une fois caramélisé le poids total doit correspondre à environ 500 g.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Mixer les avocats avec le jus de citron et la cassonade puis ajouter les graines de fruits de la passion.

Faire chauffer une partie de la crème de noix de coco avec le sucre et la vanille, puis ajouter la masse gélatine, le reste de purée, le zeste et le jus du citron vert, mixer.
Une fois le mélange à 14/16 °C, ajouter la crème montée mousseuse. 
Mouler en demi-sphères de 4 cm soit 10 g par moule.

Faire chauffer la crème de noix de coco et la vanille, puis les verser en plusieurs fois sur le chocolat légèrement fondu. 
Mixer et ajouter la crème petit à petit. 
Mixer et chinoiser. 
Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Monter au batteur avec le fouet (Attention ne pas trop monter).

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule et le glucose.
Verser le sirop sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat blanc, mixer.
Réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 °C et utiliser à 24/26 °C.

Tabler le chocolat Opalys puis l’étaler sur une feuille guitare. 
Détailler des bandes de 3.5 cm, déposer une feuille dessus et rouler autour d’un tube de diamètre 6 cm.

Montage : Dans des moules silicone diamètre 6cm, garnir avec 25g de compotée exotique, surgeler. 
Ensuite venir rajouter 30g de crémeux avocat et déposer un disque de biscuit moelleux banane. Surgeler.

Finitions : Glacer les dômes de mousse noix de coco avec le glaçage chocolat blanc, les saupoudrer légèrement de noix de coco râpée et les déposer sur le montage compotée/crémeux avocat. 
Pocher la ganache montée coco tout autour avec une douille St-Honoré ou une poche coupée. 
Cercler avec les anneaux chocolat blanc. 
Finaliser avec votre logo et/ou le décor de votre choix dans la gamme des décors en chocolat chocolatree.