Fruit shake mangue

Mélanger les sucres avec la gomme de caroube et la gomme de guar.
Verser dans l’eau, ajouter le sucre inverti et chauffer à 85°C.
Refroidir à 4°C, incorporer la purée de mangue et mixer.
Laisser maturer au moins 6 h et turbiner.

Mélanger le sucre avec la mangue en purée à 4°C, puis ajouter la crème.
À l’aide d’un batteur équipé d’un fouet, foisonner le mélange à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une texture dressable à la poche.

Mélanger le sucre semoule, le glucose en poudre et la pectine NH, puis verser en pluie sur la mangue en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85°C sans cesser de remuer.
Couler aussitôt.

Chauffer la crème de noix de coco à 40°C et mixer afin de bien homogénéiser la matière grasse.
Refroidir à 4°C et réserver.
Rassembler la crème de noix de coco et le sorbet mangue dans un blender et mixer jusqu’à obtenir une préparation homogène et crémeuse.

Remplir un verre à Milkshake (ou à défaut n’importe quel verre de votre choix) de Fruit Shake.
Pocher la chantilly fruitée et le confit. Déguster immédiatement

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair