recette ganaches à mouler fruits

Émerveillez vos clients avec ces ganaches aux fruits à mouler ou à utiliser en oneshot. Alliez l'intensité de fruits soigneusement sélectionnés - framboise Meeker, cassis Blackdown et Andorine, fruit de la passion - à la douceur de chocolats au lait d'exception, le tout sublimé par une texture onctueuse et fondante.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les chocolatiers.

Pour 1 kg de ganache.

1 - Ganache framboise

330 g   Purée de framboise Meeker
330 g   Sucre semoule
33 g   Glucose DE35/40
264 g   Chocolat au lait Jivara 40%
99 g    Beurre sec 84%
     

Cuire à 104 °C la framboise en purée sucre et le glucose.
Stopper la cuisson et laisser retomber la température à 75/80 °C.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue et mélanger au centre pour créer un « noyau »
lisse, élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Conserver cette émulsion en rajoutant petit à petit le liquide restant.
Dès que le mélange est à 35 °C ajouter le beurre tempéré et mixer.

2 - Ganache cassis

333 g   Purée de Cassis Blackdown et Andorine
333 g   Sucre semoule
33,3 g   Glucose DE35/40
257 g   Chocolat au lait Bahibé 46%
100 g   Beurre sec 84%
     

Cuire à 104 °C le cassis en purée sucre et le glucose.
Stopper la cuisson et laisser retomber la température à 75/80 °C.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue et mélanger au centre pour créer un « noyau » lisse, élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Conserver cette émulsion en rajoutant petit à petit le liquide restant.
Dès que le mélange est à 35 °C ajouter le beurre tempéré et mixer.

3 -  Ganache fruit de la passion

327 g   Fruit de la passion en purée
327 g   Sucre semoule
32,7 g   Glucose DE35/40
257 g   Chocolat au lait Orizaba 39%
98 g   Beurre sec 84%

 

Cuire à 104 °C le fruit de la passion en purée sucre et le glucose.
Stopper la cuisson et laisser retomber la température à 75/80 °C.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue et mélanger au centre pour créer un « noyau lisse, élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Conserver cette émulsion en rajoutant petit à petit le liquide restant.
Dès que le mélange est à 35 °C ajouter le beurre tempéré et mixer.

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