Faites découvrir à vos clients une expérience gustative unique avec la gelée Oabika, une création audacieuse autour du jus de cacao concentré. Alliez la fraîcheur et l'acidité naturelle d'Oabika à une texture souple de gelée de fruit, le tout sublimé par une teneur en sucre maîtrisée qui laisse s'exprimer les notes florales.

 

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona

Pour les chocolatiers

Pour 50 pièces

1 - Solution acide citrique

1.5 g   Eau minérale
1.5 g   Acide citrique
     
     
   
     

Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.

2 - Gelée Oabika 74°B

200 g   Eau minérale
180 g   Jus de cacao Oabika
25 g   Sucre semoule
5 g   Pectine jaune
130 g   Sucre semoule
3 g   Solution acide citrique 

Chauffer l’eau avec Oabika. 
À 40°C ajouter le mélange de pectine avec la petite quantité de sucre.
Faire bouillir avant d’ajouter le sucre restant.
Cuire l’ensemble à 108°C soit environ 74°Brix.
Ajouter la solution d’acide citrique. Couler dans des empreintes silicone.  
Rouler dans le sucre semoule après 24 heures de gélification.

 

Informations supplémentaires

La composition d’Oabika nous a donc permis de réaliser une gelée moins sucrée qu’une pâte de fruit, avec des notes florales, une fraîcheur et une acidité naturelle propre à la concentration d’Oabika

TÉLÉCHARGER LA RECETTE