Glace au lait praliné pécan

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 25 °C, ajouter la poudre de lait 1%.
À 30 °C, ajouter les sucres (saccharose, glucose en poudre et dextrose).
À 40 °C, incorporer les matières grasses (la crème).
À 45 °C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le Profiber additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
À 60 °C, verser une partie du liquide (2/3 du poids de praliné) sur le praliné partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.

Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. Mixer pour parfaire cette émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4 °C. Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement
possible.

Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à +4 °C. Mixer et turbiner entre -6 °C et 
-10 °C. Surgeler à -30 °C puis stocker au congélateur à -18 °C.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Déroulé étape.

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair