recette bâtonnet vanille

Surprenez vos clients avec ce crack glacé noisettes et vanille, une création qui réjouira les gourmands. Alliez le fondant d'une glace au praliné noisette 66% aux notes intenses de la vanille de Madagascar, le tout enrobé d'une double couverture craquante au chocolat Kalingo et Opalys.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les glaciers.

Pour 30 glaces.

1 - Crème glacée praliné 66%

1220 g   Lait entier
65 g   Lait en poudre 0% MG
125 g   Glucose atomisé
100 g   Sucre semoule
8 g   Stabilisateur à glace
60 g   Cremsucre en pâte
220 g   Crème fleurette 35%
205 g   Praliné fruité noisette 66%

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. 

Prélever une partie du sucre et le mélanger au stabilisateur. 

Chauffer le lait et à 25°C ajouter le lait en poudre. 

A 30°C, incorporer le glucose atomisé, le sucre et le sucre inverti. 

À 40°C, ajouter la crème fleurette émulsionnée avec le praliné. 

À 45°C, ajouter le mélange sucre/stabilisateur. Pasteuriser l’ensemble à 85°C. 

Mixer vigoureusement et refroidir rapidement à 4°C en machine ou au surg&eacue;lateur. 

Laisser maturer au moins 12 heures à 4”C. Turbiner et réserver entre -10/-12°C.

2 - Enrobage Kalingo

1000 g   Chocolat noir Kalingo 65%
50 g   Beurre de cacao
150 g   Huile de pépins de raisin
     
     
     

Faire fondre la couverture avec le beurre de cacao puis ajouter l'huile

Tempérer à 30/35° C

3 -  Caramel à la glace vanille

625 g   Glucose
933 g   Crème UHT 35%
6 g   Sel
625 g   Sucre semoule
357 g   Beurre sec 84%
16 g   Vanille de Madagascar

Chauffer le crème, la vanille préalablement grattée et le sel. 

Cuire le glucose et le sucre jusqu'à la couleur souhaitée puis décuire avec la crème chaude. 

Ajouter le beurre et mixer. 

4 - Enrobage Opalys vanille

1250 g   Chocolat blanc Opalys 33%
70 g   Beurre de cacao
190 g   Huile de pépins de raisin
48 g   Vanille de Madagascar
     
     

Faire fondre la couverture avec le beurre de cacao puis ajouter l'huile. 

Ajouter la vanille préalablement fendue et grattée. 

Tempérer à 30/35° C. 

Montage & finition

     
     
     
     
     
     
     
     

Dans des moules bâtonnets 90ml, dresser la crème glacée à l’aide d’une poche. Surgeler. 
Après démoulage enrober avec la couverture Kalingo. 
Tremper dans le caramel vanillé et aussitôt dans le glaçage Opalys vanille.

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