Glace Granit

Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
Ajouter les gousses de vanille grattées et laisser infuser 20 minutes.
Chinoiser et rectifier le poids de lait si nécessaire.
À 25 °C, ajouter la poudre de lait.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et le dextrose).
À 40 °C, incorporer les produits gras (crème, jaunes d’œufs, vanille).
À 45°C, ajouter le mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes.
Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matière grasse le plus finement possible.
Refroidir rapidement à 4 °C.
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.

Dans une casserole, faire chauffer la crème 35% et laisser la gousse de vanille grattée, infuser pendant environ 10 minutes.
Filtrer la crème et ajouter la Fleur de sel.
Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le glucose DE 40.
Décuire le caramel avec la crème chaude et recuire à 107°C.
Laisser refroidir, ajouter le beurre mou à 40°C et mixer avec un mixeur plongeant. Utiliser le caramel à 29°C.

Turbiner la crème glacée vanille.
Dès la sortie de la turbine, à l’aide d’une poche, ajouter la couverture fondue à 35 °C tout en mélangeant pour obtenir l’effet stracciatella.
Garnir les moules de glace et surgeler immédiatement.
Après quelques heures, démouler les esquimaux et les réserver au congélateur.
Chauffer le glaçage esquimau à 35 °C.
Tremper entièrement les esquimaux dans le glaçage OQO 73%.
Conserver à -18°C.
Dégustation entre -12°C et -14°C.