glace soft chocolat

Offrez à vos clients l'expérience unique d'une glace soft au chocolat blond Dulcey 35%. Alliez les notes caramélisées et biscuitées de Dulcey à une texture aérienne et onctueuse, le tout sublimé par un service minute qui garantit une dégustation optimale.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les glaciers.

Pour 2 kg de glace.

1 - Glace soft blond Dulcey 35%

280 g   Blond Dulcey 35%
1345 g   Lait entier 4% de MG
33 g   Crème UHT 35%
60 g   Poudre de lait 1%
127 g   Saccharose 
147 g   Glucose en poudre DE33
4 g   Procrema 5 bio
4 g   Natur Emul
     

Verser le lait entier dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur). 
À 25°C, ajouter la poudre de lait 1%.
À 30°C, ajouter les sucres (saccharose et glucose en poudre).
À 40°C, incorporer les matières grasses (la crème).
À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Procrema 5 BIO/Natur Emul additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
À 60°C, verser une partie du liquide (2/3 du poids) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. 
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4°C. 
Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.

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