recette glaces à l'eau aux fruits
Rafraîchissez vos clients avec ces glaces à l'eau à la framboise Meeker. Alliez la saveur intense du fruit à une texture onctueuse parfaitement équilibrée, pour des bâtonnets glacés 100% naturels.
 
Une recette des chefs de l'École Valrhona
Pour les glaciers
Pour 2 kg

1 - Glaces à l'eau aux fruits

1000 g   Framboise Meeker
710 g   Eau
170 g   Saccharose
100 g Glucose en poudre DE33
10 g   Prosorbet 5
8 g   Eau (masse gélatine)
2 g   Gélatine bovine poudre (masse gélatine)

Mélanger le stabilisateur avec 10% de sucre. Chauffer l’eau, à 30°C ajouter les sucres.
À 45°C ajouter le mélange sucre/stabilisant. Chauffer à 85°C, ajouter la masse
gélatine. Refroidir le sirop à 4°C.
Mélanger le sirop à la purée de fruits, laisser maturer 4 heures.
Mixer, régler le Brix à 19°.
Mouler, surgeler, démouler puis stocker à - 18°C.

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