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Opéra
Frambolis
Séduisez vos clients avec les Frambolis, des bonbons de chocolat gourmands et élégants. Alliez la force du chocolat noir Guanaja 70% au goût intense de la framboise, le tout relevé par une touche de fleur d'oranger.
Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.
Pour les chocolatiers.
Pour 1 cadre de 34 x 34 cm et 10 mm de hauteur.
1 - Ganache Guanaja framboise
| 250 g | Crème fleurette 35% | |
| 300 g | Pulpe framboise | |
| 670 g | Chocolat noir Guanaja 70% | |
| 130 g | Crème sucre en pâte | |
| 140 g | Beurre sec 84% | |
| 30 g | Eau de fleur d'oranger |
Fondre partiellement la couverture.
Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti et verser petit à petit sur la couverture.
Mélanger au centre à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau » élastique avant d’ajouter la pulpe framboise tempérée.
Attendez que le mélange atteigne 35/40°C et ajouter le beurre en petits morceaux, puis l’eau de fleur d’oranger.
Couler en cadre de 10 mm préalablement chablonné noir.
Laisser cristalliser pendant quelques heures à 17°C et 60% d’hygrométrie.
2 - Solution scintillante rouge or
| QS | Poudre rouge or scintillante | |
| QS | Alcool 70° | |
Mélanger les ingrédients ensemble.
Réserver dans un flacon fermé hermétiquement.
Montage
Pré enrober la ganache de couverture noire puis découper à la guitare des carrés de 15 x 36 mm.
Enrober les carrés de ganache de couverture noire.
Pour décorer les bonbons de chocolat, sur feuille guitare, réaliser à l’aide de la solution scintillante rouge or un effet vague avec les doigts (utiliser des gants).
Laisser sécher.
Finition
À l’aide d’un pinceau, brosser toute la surface de poudre de bronze scintillante.
Enrober de couverture noire et déposer aussitôt la feuille d’impression maison.
Laisser cristalliser à 17°C.