Entremets Rhuba

Tiédir le lait et la crème à 30 °C environ et dissoudre la fleur de sel, le sucre et la levure.

Incorporer la farine tamisée.

Ajouter les ¾ des oeufs et pétrir légèrement sans donner trop de corps.

Ajouter le reste des œufs, puis mélanger jusqu'à leur absorption.

Fondre le beurre chaud et le verser sur la pâte.

Placer à l'étuve à 27/28 °C, pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le beurre tombe sous la pâte.

À l'aide d'une maryse, homogénéiser la pâte et garnir les moules à baba.

Laisser pousser en étuve une seconde fois.

Au batteur, mélanger tous les ingrédients.

Répartir sur une plaque de cuisson avec silpain.

Cuire à 160 °C jusqu'à coloration.

Fondre l'Inspiration Fraise et le mélanger au crumble.

Utiliser de suite

Dans une casserole, chauffer ensemble les fruits en purée.

À 40 °C ajouter le sucre mélangé à la pectine.

À 60 °C ajouter le sirop de glucose.

Porter à ébullition, cuire à 30 °Brix et ajouter la masse gélatine.

Hydrater au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum, la gélatine poudre avec la petite quantité de jus de fraise.

En parralèle, infuser la menthe dans l'eau pendant environ 20 minutes.

Filtrer et rééquilibrer au poids d'eau initial. Ajouter le sucre et porter à ébullition.

Verser sur la grande quantité de jus de fraise et de jus de citron vert.

Ajouter la masse gélatine/jus de fraise préalablement fondue.

Dans une cuve de batteur, rassembler la fraise en purée à 4 °C et les blancs en poudre tamisés.

Mélanger et attendre 15 à 20 minutes que les blancs en poudre s’hydratent.

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre, cuire à 118 °C, puis verser sur le mélange, fruits en purée et blancs d’œufs secs.

Mélanger jusqu’à obtenir une texture mousseuse.

Foisonner à l’aide d’un batteur, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 30 °C)

Rassembler la fraise en purée à 4 °C et la crème à 4 °C puis foisonner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousseuse comme pour une crème fouettée standard.

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de fraise en purée à 4 °C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4 °C et mixer pour bien homogénéiser.

Rassembler environ un tiers du fruit en purée avec la meringue Italienne, commencer le mélange au fouet afin de rapprocher les textures.

Ajouter le reste du fruit en purée, mélanger alors à la maryse, puis terminer en incorporant la crème fouettée fruitée délicatement, afin de conserver au maximum le foisonnement.

Couler aussitôt.

Infuser les feuilles de menthe dans le lait tiède pendant environ 20 minutes.

Filtrer et rééquilibrer le lait au poids de départ.

Ajouter la poudre de konjac, bien mélanger et porter à ébullition.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat partiellement fondu.

Ajouter la crème liquide froide et mixer pour parfaire l'émulsion.

Ajouter les zestes de citrons verts, couler en bac et filmer au contact.

Laisser refroidir plusieurs heures à 4 °C avant de foisonner au batteur.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.

Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Réaliser la pâte à baba. Pocher environ 15 g de pâte dans des moules sphères en silicone de 4 cm de diamètre. Enfourner à 180 °C pendant 10 minutes et baisser la température à 160 °C à mi-cuisson. Démouler les sphères et les poser dans un candissoire en les espaçant légèrement. Réaliser ensuite le sirop d'imbibage et le verser chaud sur les sphères de baba. Couvrir d'un film et laisser s'imbiber les babas. Quand les babas sont bien imbibés, les égoutter et laisser finir la gélification au réfrigérateur avant de les congeler. Réaliser ensuite le confit de rhubarbe et la ganache montée menthe fraîche. Laisser au réfrigérateur plusieurs heures jusqu'au montage.

Réaliser le crumble pressé Inspiration Fraise. Répartir à l'aide d'une cuillère 130 g de crumble par cercle préalablement chemisé d'un rhodoïd. Ensuite à l'aide d'une poche, dresser en spirale environ 65 g de confit fraise-rhubarbe par entremets et congeler. Réaliser ensuite la mousse intense fraise. Couler 140 g de mousse et ajouter 7 sphères de babas congelés par entremets. Laisser gélifier la mousse une heure au réfrigérateur avant de surgeler les entremets. Foisonner ensuite la ganache montée menthe au batteur. À l'aide d'une poche et d'une douille unie de 16, pocher de manière aléatoire environ 100 g de ganache montée par entremets. Surgeler.

Éplucher quelques tiges de rhubarbe fraîche, les couper en petits tronçons. Les pocher quelques minutes dans le sirop d'imbibage gélifié chauffé. Bien égoutter et laisser refroidir. Décercler les entremets, poser quelques tronçons de rhubarbe pochés sur chaque entremets. Ajouter aussi quelques rondelles de fraises fraîches et pocher quelques points de confit. Réaliser ensuite le nappage absolu à pulvériser et pulvériser les entremets. Décorer ensuite les entremets avec quelques petites feuilles de menthe fraîches et un décor maison et/ou un décor prêt à poser CHOCOLATREE "Papillons rouge 3 modèles (réf. 46566)" ou consultez le catalogue pour d'autres choix de décors.