Kaliptus

Verser le lait, la crème et le lait en poudre dans l’appareil de cuisson.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre semoule, glucose en poudre et sucre inverti).
À 45 °C, incorporer le stabilisateur combiné additionné à une partie de sucre initial (environ 10%).
À 60 °C, verser une petite partie du liquide sur le chocolat, mixer pour réaliser une
émulsion.
Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble 2 minutes à 85 °C
Mixer pour homogénéiser puis refroidir rapidement le mélange à 4 °C.
Laisser maturer le mélange au minimum 6 heures à 4 °C.
Mixer et turbiner entre -6 et -10 °C.

Concasser les grains de café.
Faire chauffer le lait avec les grains de café concassés et laisser infuser 20 minutes.
Chinoiser.

Chauffer l’infusion et ajouter le lait en poudre.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre semoule, glucose en poudre et sucre inverti).
À 45 °C, ajouter le mélange sucre/procrema 5 bio.
Ajouter la crème.
À 60 °C, verser une partie du liquide chaud sur le chocolat et réaliser une émulsion.
Pasteuriser en machine ou à la casserole à 85 °C.
Mixer vigoureusement et refroidir en machine ou au surgélateur.
Laisser maturer le mélange pendant 4 à 12 heures à 4 °C .
Turbiner et réserver entre -10 et -12 °C.

Chauffer le lait entier à 25 °C, puis ajouter le lait en poudre et la gousse de vanille fendue et
grattée.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre semoule, glucose en poudre et sucre inverti).
À 35 °C, ajouter la crème.
À 45 °C, ajouter 10% des sucres mélangés au Procrema 5 hot.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C, mixer et refroidir rapidement à 4 °C.
Laisser maturer au moins 12 heures à 4 °C.
Ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Chinoiser, mixer et turbiner.

Chauffer les fruits en purée avec les sucres.
À 45 °C, ajouter le tréhalose et la pectine préalablement mélangés.
Porter à ébullition.
Couler en bac, filmer au contact, refroidir rapidement.
Mixer et utiliser.

Chauffer les fruits en purée avec les sucres.
À 45 °C ajouter le tréhalose et la pectine préalablement mélangés.
Porter à ébullition.
Couler en bac, filmer au contact, refroidir rapidement.
Mixer et utiliser.

Mélanger l’eau minérale, le dextrose et le glucose DE60 puis porter à ébullition.
Verser sur l’Absolu Cristal nappage neutre, mixer.
Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température à 25 °C

Mélanger la couverture fondue avec l’huile.

Utiliser à 30-35 °C.

Mélanger la couverture fondue avec l’huile et le café en poudre.

Utiliser à 30-35 °C.

Mélanger la couverture fondue avec l’huile.

Utiliser à 30-35 °C.

Réaliser la glace Komuntu, la crème glacée Dulcey, la crème glacée fleur d’oranger et vanille, le confit framboise, le confit mangue passion et le
glaçage à pulvériser.
Réaliser trois sortes différentes de bonbons glacés.
Dans des moules quenelles (Pavoni Réf. DRPX072) chemiser les bords de confit framboise, de confit mangue passion et de pâte de pistache
puis surgeler.
Turbiner les trois glaces.
Dresser la crème glacée fleur d’oranger et vanille par-dessus le confit framboise, la crème glacée Dulcey sur le confit mangue passion et la
glace Komuntu sur la pâte de pistache.
Ajouter 2 g de confit framboise, 2 g de confit mangue passion et 2 g de praliné pistache dans chaque quenelle.
Lisser à hauteur et surgeler.
Démouler les quenelles et appliquer un voile de glaçage à pulvériser à l’aide d’un pistolet.
Surgeler.
Préparer les glaçages eskimo Inspiration Framboise, Inspiration Passion et pistache.
Tremper les quenelles de crème glacée fleur d’oranger et vanille dans le glaçage Inspiration Framboise et les quenelles de crème glacée Dulcey
dans le glaçage Inspiration Passion.
Tremper les quenelles de glace Komuntu dans le glaçage pistache puis dans la poudre de pistache.
Conserver à -16 °C pour la dégustation.