recette macaron vanille tant pour tan parrain

 Enchantez vos clients avec ces macarons à la vanille, un classique de la pâtisserie française. Alliez la délicatesse d'une coque croustillante à base de Tant pour Tant Macaron à l'onctuosité d'une ganache au chocolat blanc Ivoire 35% et à la vanille de Madagascar.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les pâtissiers.

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1 - Macaron à la vanille

960 g   Poudre d'amande Tant pour Tant (TPT) 
176 g   Blancs d'œufs
176 g   Blancs d'œufs
48 g   Sucre
480 g   Sucre
160 g   Eau minérale
QS   Si nécessaire Vanille de Madagascar Bio en poudre

 

Faire chauffer la plus grande partie du sucre avec l’eau à 118 °C, puis mélanger avec la première quantité de blancs d’œufs fouettés avec la plus petite quantité de sucre. Foisonner jusqu’à ce que le mélange soit presque entièrement refroidi.

Mélanger la TPT avec la deuxième quantité de blancs non battus, puis incorporer la meringue. Avec une maryse souple, mélanger la préparation jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante et qu’un ruban se forme.

Étaler sur une toile siliconée ou sur du papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille. Cuire à 140 °C pendant 12 à 15 minutes.

2 - Ganache à la vanille pour macaron

400 g   Crème 35% MG
4 g   Pâte de gousses de vanille de Madagascar Bio
440 g   Chocolat blanc Ivoire 35%
     
     
     

Chauffer la crème avec la pâte de vanille. À une température maximale de 60 °C, mélanger progressivement la préparation chaude avec le chocolat partiellement fondu à l’aide d’une spatule pour obtenir une émulsion.

Mélanger immédiatement à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures à 4 °C.

Finitions

Garnir les macarons avec la ganache. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant de servir.

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