recette mousse intense praliné

Proposez à vos clients cette mousse intense au praliné amande-noisette, élaborée selon les principes de la Gourmandise Raisonnée. Alliez la puissance aromatique du praliné 50% fruité à une texture aérienne parfaitement maîtrisée, pour une expérience gustative équilibrée.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les pâtissiers

Pour 1,2 kg de préparation

1 - Empois de base

500 g   Lait entier UHT
15 g   Fécule de pomme de terre
     
     
     
     

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.

Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.

Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

2 - Mousse praliné

465 g   Empois de base
400 g   Crème UHT 35%
13 g   Gélatine en poudre
360 g   Praliné amande noisette 50% fruité
     
     

Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion. 

Vérifier la température de cette base (28/ 30°C) et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse. Utilisez aussitôt et surgeler. 

Finition

     
     
     
     
     
     
     
     

Conservation : 2 jours, entre 2 et 4°C. Surgélation possible

La température de dégustation idéale pour cette mousse pralinée est de 4/ 6°C.

Cette mousse a été retravaillée en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Pour en savoir plus : https://essentiels.valrhona.com/ 

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