nougat montelimar

Régalez vos clients avec ce trio de nougats gourmands. Alliez la richesse du chocolat noir P125 Cœur de Guanaja 80% à la douceur du miel de lavande et à la fraîcheur de l'Inspiration Framboise, le tout sublimé par un mélange de fruits secs. 

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les chocolatiers

XXXXX

1 - Nougat chocolat

145 g   Noisette du Piémont IGP Torréfiée
145 g   Pistache de Sicile Pelée
145 g   Amande « Tuono » de Sicile 34/36 Blanchi
65 g   Blancs d'œufs
15 g   Sucre semoule
245 g   Miel
70 g   Eau
100 g   Sucre semoule
55 g   Glucose DE38/40
215 g   Chocolat noir P125 Coeur de Guanaja 80%

Mettre les noisettes et les pistaches en étuve à 45 °C pour qu’elles soient chaudes avant incorporation dans la masse.
Torréfier les amandes à 160 °C pendant 10 minutes.
Monter le mélange blanc d’œufs et sucre au bec d’oiseau, parallèlement cuire le miel à 125 °C et le mélange sucre glucose et eau à 160° C.
Verser le miel cuit sur les blancs d’œufs montés et serrer doucement le mélange au batteur, verser ensuite le sucre cuit en filet.
Remplacer le fouet par la feuille.
Déssecher 5 à 10 minutes.
À 50 °C, verser le chocolat, mélanger brievement et débarasser sur silpat.
Puis incorporer les fruits secs.
Homogéiniser la masse et étaler entre deux feuilles azymes dans un cadre inox 16x16 cm et 4,5 cm de hauteur.
Laisser durcir à 16/18 °C et 55/60 % d’hygrométrie.

2 - Nougat de Montélimar

90 g    Pistache de Sicile Pelée
305 g    Amande « Tuono » de Sicile 34/36 Blanchi
85 g   Blancs d'œufs
85 g   Sucre semoule
190 g   Miel de lavande
65 g   Eau
190 g   Sucre semoule
230 g   Glucose DE35/40
60 g   Beurre de cacao

Mettre les pistaches en étuve à 45 °C pour qu’elles soient chaudes avant incorporation dans la masse.
Torréfier les amandes à 160 °C pendant 10 minutes.
Monter le mélange blanc d’œufs et sucre au bec d’oiseau, parallèlement cuire le miel à 125 °C et le mélange sucre glucose et eau à 160 °C.
Verser le miel cuit sur les blancs d’œufs montés et serrer doucement le mélange au batteur, verser ensuite le sucre cuit en filet.
Remplacer le fouet par la feuille.
Déssecher 5 à 10 minutes.
À 50 °C, verser le beurre de cacao, mélanger brièvement, débarrasser sur silpat et incorporer les fruits secs.
Homogéiniser la masse et étaler entre deux feuilles azymes dans un cadre inox 16 x 16 cm et 4,5 cm de hauteur.
Laisser durcir à 16/18 °C et 55/60 % d’hygrométrie.

3 -  Nougat framboise

105 g   Pistache de Sicile Pelée
 95 g   Amande « Tuono » de Sicile 34/36 Blanchi
55 g   Blancs d'œufs
10 g   Sucre semoule
240 g   Miel millefleurs
120 g   Eau
70 g   Glucose DE60
305 g   Sucre semoule
210 g   Inspiration Framboise

Mettre les pistaches en étuve à 45 °C pour qu’elles soient chaudes avant incorporation dans la masse.
Torréfier les amandes à 160 °C pendant 10 minutes.
Monter le mélange blanc d’œufs et sucre au bec d’oiseau, parallèlement cuire le miel à 125 °C et le mélange sucre glucose et eau à 160 °C.
Verser le miel cuit sur les blancs d’œufs montés et serrer doucement le mélange au batteur, verser ensuite le sucre cuit en filet.
Remplacer le fouet par la feuille.
Dessécher 5 à 10 minutes.
À 50 °C, verser l’Inspiration framboise, mélanger brièvement, débarrasser sur silpat et incorporer les fruits secs.
Homogénéiser la masse et étaler entre deux feuilles azymes dans un cadre inox 16 x 16 cm et 4,5 cm de hauteur.
Laisser durcir à 16/18 °C et 55/60 % d’hygrométrie.

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