recette pain au chocolat

Transportez vos clients dans l'univers irrésistible de la viennoiserie française avec ces pains au chocolat noir 48%.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les boulangers.

Pour environ 14 pièces. 

1 - Pâte levée feuilletée

500 g   Farine de Gruau
12 g   Sel fin
60 g   Sucre semoule
15 g   Sucre inverti
20 g   Levure biologique
100 g   Beurre sec 84%
240 g   Lait entier UHT
250 g   Beurre sec 84% (de tourage)

Température de base : 52 °C.
Fraser tous les ingrédients sauf le beurre de tourage pour obtenir une pâte ferme.
Pétrir 8 à 10 minutes en deuxième vitesse au batteur jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux pour obtenir une pâte à 24 °C.
Bouler et couvrir d’un plastique.
Laisser un pointage à 2 °C jusqu'au lendemain.
Beurrer le pâton avec 250 g de beurre.
Donner un tour double et un tour simple en laissant reposer 30 minutes au réfrigérateur entre les tours.
Détendre 30 minutes au réfrigérateur pour pouvoir passer au laminage et façonnage. 

2 - Dorure avec crème

120 g   Jaunes d'œufs
30 g   Crème UHT 35%
     
     
     
     

Mélanger ensemble tous les ingrédients

Montage et finition

28   Bâtons petits pains noirs 48%
     
     
     
     
     

Abaisser la pâte à 3,5 mm d'épaisseur pour obtenir un rectangle d'environ 60 cm x 34 cm.
Détailler des rectangles de 16 cm x 8 cm et façonner les pains au chocolat avec les bâtons chocolat en prenant soin de ne pas écraser le feuilletage.
Déposer sur une plaque et laisser un apprêt de 2 heures à 25 °C.
Dorer et cuire à 170 °C en four ventilé ou 220 °C en four à sole. 

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