Paris-Brest

Perpétuez l'excellence du Paris-Brest, ce grand classique de la pâtisserie française. Alliez le croustillant d'une pâte à choux délicatement parfumée à l'huile de noisette à l'onctuosité d'une ganache montée au praliné amande-noisette 50% fruité, pour une expérience gustative fidèle à la tradition.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les pâtissiers

Pour 6 Paris-Brest

1 - Pâte à choux

125 g   Eau
125 g   Lait entier
70 g   Huile de noisette
4 g   Fleur de sel
5 g   Sucre semoule
200 g   Blancs d'œufs
50 g   Jaune d'œufs
150 g   Farine T55

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et l’huile de noisette.
Tamiser la farine. 
Ajouter la farine dans le mélange brûlant, remuer vivement et dessécher sur feu vif. 
Hors du feu, incorporer les jaunes puis les blancs petit à petit.
Dresser la pâte à choux de la forme désirée.
Pour une cuisson en four ventilé, enfourner à 230 °C pendant 15 minutes, four arrêté et clé ouverte.
Rallumer le four à 180° C et terminer de dessécher la pâte à choux lentement.

2 - Ganache montée praliné

225 g   Eau
40 g   Poudre de lait 0%
0.3 g   Stabilisateur à glace
3 g   Gélatine en feuilles 230 Bloom
270 g   Pralinés amande noisette 50% fruité
130 g   Blancs d'oeufs
225 g   Crème fleurette 35%
115 g   Beurre de cacao

Bouillir l’eau avec la poudre de lait mélangé au stabilisateur.
Ajouter la gélatine trempée et essorée. 
Émulsionner le liquide chaud avec le praliné mélangé au beurre de cacao fondu.
Ajouter les blancs d’oeufs et la crème liquide froide.
Réserver au frais pendant 24 heures.

Montage & finition

Couper les chapeaux des choux. Placer du praliné fruité craquant au fond du chou. Foisonner la ganache au praliné et réaliser de jolies boules ou rosaces. Placer le chapeau à l’envers et décorer d’un logo maison.

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