recette sable granola fruit

Surprenez vos clients avec ces sablés granola revisités. Alliez le croustillant d'une pâte sablée aux farines de blé et de seigle à l'exotisme d'un caramel aux fruits de la passion.

Une recette des chefs Adamance.

Pour les boulangers pâtissiers.

Pour 25 sablés.

1 - Sablé granola nature

150 g   Beurre
80 g   Sucre semoule
2 g   Sel
210 g   Farine T55
30 g   Farine de seigle
10 g
   Sucre inverti
5 g   Levure chimique

Mélanger au batteur à la feuille le beurre, le sucre, la trimoline et le sel. Quand le mélange est homogène ajouter les poudres tamisées.
Débarrasser la pâte, filmer et laisser reposer au frigo pendant 2 h. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 2 mm.
Détailler ensuite à l’aide d’un emporte-pièce. Cuire entre deux silpains, pendant 12 à 14 minutes à 160°C. Laisser refroidir.

2 - Caramel passion

54 g   Glucose DE 60
110 g   Sucre semoule
220 g   Purée de passion
4 g   Gélatine de poisson
20 g   Eau
65 g   Beurre

Réaliser la masse gélatine.
Cuire le caramel et le glucose à 185°C, ajouter la purée de passion préalablement chauffée.
Mélanger et cuire à 104°C.
Ajouter la masse gélatine à 60°C, et le beurre à 40°C.
Stocker au réfrigérateur.

3 -  Montage

Pulvériser les sablés de beurre de cacao en sortie de cuisson, afin de créer une imperméabilisation.
Garnir la moitié des sablés avec le caramel passion, en veillant à pocher bien au milieu du sablé.
Avec l’autre moitié des sablés, écraser légèrement la garniture afin qu’elle atteigne presque les bords.

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