Saint Honoré vanille

Dissoudre le sel dans l’eau froide.
Au batteur à l’aide de la feuille, sabler le beurre avec la
farine.
Lorsque les éléments sont bien sablés, ajouter le mélange
eau/sel.
Réaliser un mélange rapide et bref.
Il est essentiel de ne pas prolonger le mélange afin d’éviter
de corser la pâte.
Décuver la pâte et faire une mise en forme rectangulaire.
Bien couvrir le pâton et réserver à 2 °C pendant 6 heures
environ.

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger le beurre et la
farine.
Les deux éléments doivent être intimement liés avant
d’arrêter le batteur.
Décuver le beurre manié et donner une forme
rectangulaire.
Couvrir le pâton et réserver au froid positif à 2 ºC pendant
6 heures environ.

Torréfier les amandes brutes au four ventilé à 150°C afin
qu’elles soient ambrées à l’intérieur.
Réaliser un caramel à sec puis verser les amandes
torréfiées.
Laisser refroidir en étalant sur feuille silicone.
Mixer finement au robot coupe afin d’affiner le plus
possible la texture, ajouter la perle de vanille.
Réserver dans un lieu frais.

Porter à ébullition le lait et la perle de vanille.
Mélanger le sucre avec les oeufs, ajouter l’amidon de maïs.
Verser le liquide bouillant sur le mélange et remettre le
tout dans la casserole, cuire 2 min à ébullition.
Hors du feu incorporer le beurre en dés sans mixer.
Refroidir rapidement. Détendre avec le Rhum.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de
pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à
ébullition.

Mélanger l’empois chaud avec la gélatine préalablement
réhydratée et la perle de vanille.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur
le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures
à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment
consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Ajouter la farine puis dessécher.
Hors du feu, incorporer progressivement les œufs.
Dresser à l’aide d’une poche.

Porter à ébullition le sucre, la vanille et l’eau.
Ajouter le glucose et cuire jusqu’à la coloration souhaitée.
Utiliser aussitôt.

Réaliser la pâte feuilletée inversée : enchâsser la pâte dans
le beurre manié et réaliser 4 tours simples. Étaler à 1cm
d’épaisseur.
Détailler des bandes de 0,5 cm d’épaisseur et de 25 cm
de long.
Rouler la bande de feuilletage et la déposer dans un moule
à tartelette cannelé de 6 cm de diamètre. Cuire à 180 °C
pendant 20 min avec un autre moule cannelé sur le dessus
afin de créer une petite cavité.
Réaliser le praliné, la crème pâtissière et la ganache
montée, réserver.
Réaliser la pâte à choux. Dresser des choux de 2 g sur
silpain à l’aide d’une poche munie d’une douille de 7 mm.
Cuire au four ventilé à 130°C pendant 20 minutes.
Caraméliser les fonds de feuilletage avec du sucre glace
au four à 200°C pendant environ 3 minutes.
Réaliser le caramel. Glacer les choux puis réserver.
Déposer 10 g de praliné vanille dans le fond de feuilletage,
puis 15 g de crème pâtissière à l’aide d’une poche sans
douille.
Disposer 7 petits choux autour de la crème pâtissière.
Foisonner la ganache, puis dresser des boules en formant
une fleur, à l’aide d’une poche munie d’une douille de 7
mm.
Saupoudrer les gousses de vanille en poudre et poser un
chou sur le dessus, au centre du Saint Honoré.