recette sorbet au cassis
Offrez à vos clients ce sorbet au cassis intense et rafraîchissant. Alliez la puissance des fruits noirs à une texture soyeuse parfaitement maîtrisée, pour un dessert glacé 100% végétal.
 
Une recette des chefs Adamance
Pour les glaciers
Pour 2 kg de sorbet

1 - Sorbet

447 g   Eau
245 g   Saccharose
1100 g   Cassis Blackdown et Andorine en purée
120 g   Glucose en poudre DE33
80 g Dextrose
8 g   Prosorbet 5

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.


Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).



À 30 °C, ajouter les sucres (saccharose, glucose en poudre, glucose DE60, inuline à froid, dextrose et cremsucre).


À 45 °C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Prosorbet 5 additionné
à une partie du sucre initial (environ 10%).



Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4 °C.


Mélanger le sirop à la purée de fruits, mixer.



Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à +4 °C.


Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
Surgeler à -30 °C puis stocker au congélateur à -18 °C.

TÉLÉCHARGER LA RECETTE