recette sorbet aux fruits
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Rafraîchissez vos clients avec ce sorbet à la fraise Mara des bois, un classique des beaux jours. Alliez l'intensité naturelle de la fraise des bois à une pointe de citron Femminello, le tout sublimé par une texture onctueuse.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les glaciers

Pour 2 kg de sorbet

1 - Sorbet fraise Mara des bois

1320 g   Purée de fraise Mara des bois
132 g   Eau
300 g   Saccharose
40 g   Purée de citron Femminello
120 g   Glucose en poudre DE33
 40 g
   Dextrose
40 g
   Crème sucre en pâte
8 g
   Prosorbet 5

Verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 30°C, ajouter les sucres (saccharose, glucose en poudre, dextrose et cremsucre).
À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Prosorbet 5 additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4°C.
Mélanger le sirop à la purée de fruits, mixer.

Finition

     
     
     
     
     
     

Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à +4°C.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C. 
Surgeler à -30°C puis stocker au congélateur à -18°C

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